Röka gåsbröst?

[Islänningen]

Någon som har erfarenhet av att röka gåsbröst?

Vad ska man köra med för procent i saltlaken?  Har köpt nitritsalt för laken.  
Temperatur när färdigt?

[Mulle mek]

Jag kör med följande recept. 5 L vatten, 400 gr nitritsalt och 110gr druvsocker. Behöver inte kokas, går utmärkt att kallröra lagen så socker och salt löser sig. Brukar sikta på 65 - 70 grader, det går ju efter lite när man plockar ut dom ur röken.

Jag blandar oftast bara en halvsats av saltlaken, kör den till allt jag röker och vildsvinsskinkan till jul.

[kkjon]

Varför inte göra det enkelt för sig?

Väg brösten, tillsätt 60gram vanligt salt/kg gåsbröst. Ner med allt i en plastpåse i ett dygn. Skölj väl och torka av innan du hivar in det i röken.

Nitritsalt är canserogent och det enda det gör förutom att locka fram cansern är hålla köttet rött.

[Islänningen]

38 minutes ago kkjon sa:

Varför inte göra det enkelt för sig?

Väg brösten, tillsätt 60gram vanligt salt/kg gåsbröst. Ner med allt i en plastpåse i ett dygn. Skölj väl och torka av innan du hivar in det i röken.

Nitritsalt är canserogent och det enda det gör förutom att locka fram cansern är hålla köttet rött.

Det finns femmtioelva saker som är cancerogena.  Vi använde nitritsalt till rökt fårkött hemma, och jag är inte död än.

Allting beror på vilka mängder man får i sig.

[VIL]

Jag använder ca 25% nitritsalt, resten vanligt. Köttet förblir rött och man minskar iaf den ev negativa påverkan nitrit har. Brukar göra en saltlag på 8%. Låt ett bröst ligga i 2 dygn om du inte vill snabbspola det hela genom att också spruta köttet. Det gör jag dock bara på större bitar (exv julskinkan). 

[Galne]

Använder i princip aldrig nitritsalt av bl a samma anledning som @kkjon, men även för att det ger en otäck sälta och dålig bismak ibland. Köp en hink havssalt på Grangården så klarar du dig ett tag.. 

[tecno]

Vad är det för fel på vanligt grovsalt?

[Islänningen]

1 hour ago tecno sa:

Vad är det för fel på vanligt grovsalt?

Havssalt innehåller diverse mineraler, som vanligt salt inte har. Det faktiskt innehåller också nitrit, fast inte i samma mängd som nitritsalt.  Nitrit används för att förebygga uppkomsten av C-botulism i köttet.

[tecno]

18 minutes ago, Islänningen said:

Havssalt innehåller diverse mineraler, som vanligt salt inte har. Det faktiskt innehåller också nitrit, fast inte i samma mängd som nitritsalt.  Nitrit används för att förebygga uppkomsten av C-botulism i köttet.

Det var ju inte svar på frågan!
Grovsalt används för att salta fisk så bör det väl fungera till kött också?

 

[Islänningen]

6 hours ago tecno sa:

Det var ju inte svar på frågan!
Grovsalt används för att salta fisk så bör det väl fungera till kött också?

 

Nu är jag absolut ingen expert på området, men om man tänker på den metod som används på Island för att salta fisk, så är det helt olika mot att salta kött.  Saltet används för att suga ut vätskan i fisken och torka den.  Vad jag förstår, så trivs C-botulinum inte i torr och/eller sur miljö.  Tror inte att det går så bra att torka kött på det sättet.

Det är bland annat varför man använder nitrat och socker för att konservera korvar som bara ska fermenteras/lufttorkas.  Sockret, tillsammans med någon typ av mjölksyra-kultur, förvandlar nitratet till nitrit och mjölksyra (lactoacid), som sänker PH-värdet såpass mycket att bakterierna dör.

Det går säkert utmärkt att använda vanligt grovsalt, om man ser till att blanda det med eventuella tillsatser som krävs för att hämma uppkomst av bakterier.