Älgsalami

[Islänningen]

Dags att ge sig i kast med något nytt.  Ska prova att tillverka älgsalami.

Steg 1:

halv gul lök (hackad), två klyftor vitlök (hackade), 4g torkad basilika, 4 st. krossade enbär samt 2g dextros åkte ner i en glasburk.  Över detta hälldes 2 dl torr Sherry.

Lock på och in i kylen i 3 dagar.

2kg älgkött putsades och tärnades upp i 3-4cm stora bitar.  Blandades sedan med 46g nitritsalt.  Delades upp i två batcher som sedan vacuumförpackades.

In i kylen i 3 dagar.

Så på söndag är det dags för steg 2.

[Viktor_K]

MYCKET intressant. Tumme upp, skall bli intressant att läsa fortsättningen. 

[Islänningen]

Så, idag var det dags att fortsätta.  Gjorde nästan bort mig litegrann, då fjälstret skulle läggas i blöt redan igår, men under gårdagen var jag och besökte samt klappade om mitt whiskyfat.  (Bild kommer att finnas i en annan tråd)  Blev också en del provsmakande, så någon tanke på fjälster fanns inte.

Väl....

Nu var det dags att mala älgköttet, men först blev det att strö 1g FA52 startkultur över.  Den bildar mjölksyra tillsammans med dextrosen, som konserverar salamin.

Köttet maldes genom en 4.5mm hålskiva två gånger.  Kryddlagen från förra omgången silades, då enbart vätskan skulle användas.  Den hälldes sedan över älgköttet tillsammans med 14g mald vitpeppar och 2g malda nejlikor. Blandades väl.

2kg rimmat sidfläsk (utan svål) skars upp i 3-4cm stora bitar, och maldes sedan igenom 8mm hålskiva.

Blanda alltihop väl och in i kylen i en timme.

Under tiden kan man ju alltid tulla lite på sherryn som blev kvar i flaskan, såvitt den inte tog slut redan under omgång 1.

Dags att göra i ordning maskinen igen, och trä på kondomen

50/55 rakfjälster användes.

Såhär ser resultatet ut, innan det hängs upp.  Ska hänga luftigt vid rumstemperatur i 24 timmar, innan man sedan flyttar dom till kylskåpstemp i 6-8 veckor.

Så nu får ni vänta tills slutet av januari, innan jag kan berätta hur den smakar.

 

[Islänningen]

Hela satsen vägde 4160g, men då den ska förlora 35-40% i vikt, så blir det väl 2.5kg när färdigt.

Kilopriset blir väl runt 300 spänn

[karelsk blandning]

Ska dom rökas nånting?

[Islänningen]

1 hour ago karelsk blandning sa:

Ska dom rökas nånting?

Nope.  Bara hängas svalt tills dom har mognad.

[Slommen]

Hur kommer det sig att starterkulturen inte får vara med redan i steg 1? Är den inte till just för att minska risken för Stafylokocker (och sänka pH)?

Har du provat att grava fisk med deras (M-Culture) Safe 4100?

[Islänningen]

1 hour ago Slommen sa:

Hur kommer det sig att starterkulturen inte får vara med redan i steg 1? Är den inte till just för att minska risken för Stafylokocker (och sänka pH)?

Har du provat att grava fisk med deras (M-Culture) Safe 4100?

I steg 1, så tillsätter man bara nitritsalt.  Nitrit sänker syrehalten, så bakterier trivs inte.  Då man inte tillsätter dextros då, så har startkulturen inget att äta.

Fisk har jag gravat, med vanligt salt och socker.

[Islänningen]

Då var det dags att provsmaka, och vacuumpacka.  Torkade snabbare än jag räknade med.  Var nere på 2360g totalvikt.

Jäkligt god.  Kommer att sitta fint tillsammans med lite julöl eller portvin (eller varför inte båda delarna), när man sitter i badtunnan på julafton.