Göra korv

[qvarnhill]

På 2024-02-29 at 19:09 Islänningen sa:

Ser gottigt ut.  Villig att dela med dig av receptet?

Nu har jag provsmakat korven... Den duger förträffligt! Här kommer länken till grundreceptet: Hemgjord ölkorv (receptfavoriter.se) ordnade med smaken efter eget huvud, dubblade receptet så kryddmängden jag ordnade med är baserad på dubbel sats.

Använde 10 ganska stora vitlöksklyftor

1 färsk röd chili

1 msk Samabal Oelek 

Inga andra av receptets kryddor. Använde färdigmald viltfärs från frysen malde späcket fryst på grov hålskiva. Köpte startkultur "Edelsalami" från Lundgrens skafferi, köpte också dextros och kollagentarm. Ett dygn i normal rumstemp för att få igång syrningsprocessen, sedan ner i källaren för torkningen, luftig och torr matkällare. Behöver nog ett par dagar till för perfekt resultat!

Klart godkända ölkorvar, inte billigare nödvändigtvis, kanske heller inte godare men tillfredsställelsen av att ha gjort den själv smakar ju också gott!

[karelsk blandning]

Måste blivit väldigt mycket vitlöks smak?

Ska göra mera liknande korvar under dagen men jag har inte använt nån startkultur.

Vad blir skillnaden med och utan?

[qvarnhill]

11 hours ago karelsk blandning sa:

Måste blivit väldigt mycket vitlöks smak?

Ska göra mera liknande korvar under dagen men jag har inte använt nån startkultur.

Vad blir skillnaden med och utan?

Japp, tydlig vitlökssmak. Startkulturen fermenterar korven inifrån, det är mest mjölksyrakulturer, anar (utan att riktigt veta, killgissar alltså) att det har en konserverande effekt...

[karelsk blandning]

Hade dom blivit bättre med rökning före?

[qvarnhill]

1 hour ago karelsk blandning sa:

Hade dom blivit bättre med rökning före?

Kanske, kallrökt är ju alltid gott!

[qvarnhill]

Äntligen dags att provsmaka älgsalamin... Tror inte jag köpt en godare salami någonsin! Minst sagt välkryddad med vitlök, grovmalen svartpeppar och krossade senapsfrön! Kan gärna torka lite till men fullt ätbar redan nu!

 

[Ken1]

korven är klar. Midsommar räddad 🤣🤣

[Dansken]

10 minutes ago Ken1 sa:

korven är klar. Midsommar räddad 🤣🤣

Vart har du fått dom "tillverkat" ?

[Ken1]

16 minutes ago Dansken sa:

Vart har du fått dom "tillverkat" ?

En jaktpolares pappa gör dom. Dom röd aktiga är grillkabanos och dom andra är hans egen påhittade recept dubbel ost och broccoli ❤❤❤❤❤

[Dansken]

Vi talade om i dag att nästa gris åker iväg till Bergslasdelikatesser eller Mälarschark och blir korv 😉

[BigJim]

Vi har lämnat hos Mälarchark senaste gångerna. Kabanoss 50-grammare. Bästa korven jag käkat.

/Må

[redtop]

Kul tråd!

Jag var på "korvkurs" för några veckor sedan hos Sandströms Kött & Chark i Nacka forum. Vi var sex kompisar som var där och alla fick varsit recept så det blev sex olika korvar, tre på fläskkött och tre på lammkött.
Marguez, Chorizo, Salsiccia, Salsiccia fänkål, Cajun BBQ och en Toulosse

Jag har gjort korv många gånger tidigare till jul hemma med föräldrarna men några bra saker jag noterade jag under kursen.

• Fetta upp köttet med späck (från gris). Det ska vara ungefär 1/3 späck. Har man magert viltkött kan man behöva ännu mer. Späck är bättre än talg (från nöt).
• Håll köttet och smeten kall. Kyl köttkvarnen i frysen innan malning. På charkbutiken hade de köttkvarnen stående inne i kylrummet.
• Mal köttet grovt.
• Väg alla ingredienser så blir det rätt proportioner. Man ska ha mycket mer kryddor än man tror.
• Grisfjälster är större än fårfjälster och var det vi använde. Ska man använda det tunnare fårfjälstret se till att ha ett korvhorn som är mindre så det passar.
• Skölj fjälstret i vatten och smörj det genom att se till att få i vatten inuti fjälstret.
• När man stoppat korven ska man picka hål på skinnet så man får ut ev luft när korven snurras.
• Man behöver inte knyta snören för att dela av korvarna. Det räcker att snurra korven. Det räcker att snurra varannan korv, så blir det ju liksom en korv mittemellan.
• Färskkorv tillagas i ugn eller på grill. 180° i ca 20 minuter är lagom.

Det en kul kurskväll som rekommenderas för den som är intresserad. Jag tror vi betalade 1100kr per person och då fick man med sig 3,5 kg korv hem, så jag tycker det var ganska prisvärt.

Nu är man lite sugen på att testa igen hemma, men med 7 kg korv i frysen så får det nog vänta lite. 

 

Salsiccia Fänkål

Magert fläskkött 3,5 kg
Nitritsalt 54 g (går bra med vanligt salt men får lite sämre hållbarhet i kylskåp)
Vitlök 48g
Svartpeppar, gärna nymald/mortlad 8g
Cayennepeppar en nypa (1.5g)
Fänkålsfrön 24 g
Rött vin 3.5 dl
Svinfjälster 30-32mm , ca 5 m

1. Lägg fjälster i vatten ca 2h innan tillverkning
2. Mal köttet med grov hålskiva (kall köttkvarn)
3. Mixa vitlök, fänkålsfrön och vin till en slät massa med stavmixer
4. Väg upp och blanda de torra kryddorna
5. Blanda ihop alla ingredienser med köttet. Tillsätt mer vätska till smeten har rätt konsistens. Den ska lossna lätt ur handen.
6. Doppa fjälster i vatten så lite vatten kpmmer i fjälstret för att skölja bort salt och ge glid. Trä på korvhornet.
7. Fyll fjälstret med smet i en lång korv. Packa smeten "lagom" hårt.
8. Snurra korven i önskade längder.
9. Packa korven i påsar och låt den ligga ca 1 dygn i kylen innan den fryses för att kryddorna ska avge smak.
    

[Droggot]

5 hours ago redtop sa:

Kul tråd!

Jag var på "korvkurs" för några veckor sedan hos Sandströms Kött & Chark i Nacka forum. Vi var sex kompisar som var där och alla fick varsit recept så det blev sex olika korvar, tre på fläskkött och tre på lammkött.
Marguez, Chorizo, Salsiccia, Salsiccia fänkål, Cajun BBQ och en Toulosse

Jag har gjort korv många gånger tidigare till jul hemma med föräldrarna men några bra saker jag noterade jag under kursen.

• Fetta upp köttet med späck (från gris). Det ska vara ungefär 1/3 späck. Har man magert viltkött kan man behöva ännu mer. Späck är bättre än talg (från nöt).
• Håll köttet och smeten kall. Kyl köttkvarnen i frysen innan malning. På charkbutiken hade de köttkvarnen stående inne i kylrummet.
• Mal köttet grovt.
• Väg alla ingredienser så blir det rätt proportioner. Man ska ha mycket mer kryddor än man tror.
• Grisfjälster är större än fårfjälster och var det vi använde. Ska man använda det tunnare fårfjälstret se till att ha ett korvhorn som är mindre så det passar.
• Skölj fjälstret i vatten och smörj det genom att se till att få i vatten inuti fjälstret.
• När man stoppat korven ska man picka hål på skinnet så man får ut ev luft när korven snurras.
• Man behöver inte knyta snören för att dela av korvarna. Det räcker att snurra korven. Det räcker att snurra varannan korv, så blir det ju liksom en korv mittemellan.
• Färskkorv tillagas i ugn eller på grill. 180° i ca 20 minuter är lagom.

Det en kul kurskväll som rekommenderas för den som är intresserad. Jag tror vi betalade 1100kr per person och då fick man med sig 3,5 kg korv hem, så jag tycker det var ganska prisvärt.

Nu är man lite sugen på att testa igen hemma, men med 7 kg korv i frysen så får det nog vänta lite. 

 

Salsiccia Fänkål

Magert fläskkött 3,5 kg
Nitritsalt 54 g (går bra med vanligt salt men får lite sämre hållbarhet i kylskåp)
Vitlök 48g
Svartpeppar, gärna nymald/mortlad 8g
Cayennepeppar en nypa (1.5g)
Fänkålsfrön 24 g
Rött vin 3.5 dl
Svinfjälster 30-32mm , ca 5 m

1. Lägg fjälster i vatten ca 2h innan tillverkning
2. Mal köttet med grov hålskiva (kall köttkvarn)
3. Mixa vitlök, fänkålsfrön och vin till en slät massa med stavmixer
4. Väg upp och blanda de torra kryddorna
5. Blanda ihop alla ingredienser med köttet. Tillsätt mer vätska till smeten har rätt konsistens. Den ska lossna lätt ur handen.
6. Doppa fjälster i vatten så lite vatten kpmmer i fjälstret för att skölja bort salt och ge glid. Trä på korvhornet.
7. Fyll fjälstret med smet i en lång korv. Packa smeten "lagom" hårt.
8. Snurra korven i önskade längder.
9. Packa korven i påsar och låt den ligga ca 1 dygn i kylen innan den fryses för att kryddorna ska avge smak.
    

 

Super tack för denna samma fattning!!
Mina korvförsök till förra julen var katastrof så jag skall ta med denna till nästa gång.