Kötthantering !!

[Guest Telgetok]

Jepp så var tråden skapad.. ;D

Min fråga är som följer..Hört att ( kött o potatis) inte hör ihop ;D ;D

Menar såklart kött i potatiskällare eller liknande,hört nånstanns att potatisen avger en slags bakterie som kan påverka köttet som hänger.. Själv har jag säkert ätit tonvis med älgkött som hängt i närheten av potatis och jag har varken kolat eller mått dåligt.

Kan naturligtvis inte namnet på bakterien,kommer inte på mer än så här,och jag hoppas ni anser att detta räcker som en fråga.

mvh Telgetok

[N S]

Hej!

Är själv i Restaurangbranchen.

Potatis har jord på sig för det mesta.

I den finns jordbakterier m.m.

Dessa kräk är man skiträdd för i tex restaurangkök iallafall.

En del av bacilliuskerna dör inte vid upphettning och kapslas in eller hur de nu va.

Även nått med att de bilda sporer.

När sen tempen blir lämplig för förökning så exploderar bakteriehärden men matförgiftning som följd, till o med dödsfall finns dokumenterat.

Tex för några år sen så dog några pensionärer av jordbakterier i ärtsoppa.

OM det är detta man är rädd för när rått kött hängs i samma "lokal" som potatis vet jag därimot inte.

O hänger det i jordkällare så måste det ju finnas jordbakterier där även utan potatis, vore rätt konstigt annars.... :

Hur som de flesta bakterier dör om man hettar upp varan ordentligt.

Över 70 grader.

Men en köttbit är ju godast lite rosa och då brukar man sluta tillaga kring 55-60 grader.

Så visst finns risk för matförgiftning om köttet är angripet av fel bakterier.

Men hur stor den är är inte så lät att säga.

Kanske lika stor som o vinna på lotto men i det fallet så är det nog inte så kul.

[RW]

Jepp så var tråden skapad.. ;D

Min fråga är som följer..Hört att ( kött o potatis) inte hör ihop ;D ;D

Menar såklart kött i potatiskällare eller liknande,hört nånstanns att potatisen avger en slags bakterie som kan påverka köttet som hänger.. Själv har jag säkert ätit tonvis med älgkött som hängt i närheten av potatis och jag har varken kolat eller mått dåligt.

Kan naturligtvis inte namnet på bakterien,kommer inte på mer än så här,och jag hoppas ni anser att detta räcker som en fråga.

mvh Telgetok

I jord finns en mängd olika bakterier vilka kan förstöra kött. Dessa finns dock överallt t ex i pälsen på ett djur så det är inte främst detta som är ett problem utan att det (oftast) är fuktigt i en potatiskällare.

För att kunna överleva och föröka sig måste en bakterie bl a ha en viss mängd fritt vatten (vattenaktivitet) och en viss trivseltemperatur. Begränsar man nån av parametrarna så förökar sig inte mikroorganismerna.

När det gäller mörning av en slaktkropp så är den mest gynnsamma tempen samma som den mest gynnsamma för mikroorganismerna därför finns normalt bara fuktighet att laborera med. Förövrigt så kräver de vanligaste mikroorganismerna luft vilket gör att de bara tillväxer på ytan av en köttbit. Därför är det en fördel att inte ta av pälsen under mognadsprocessen. Problemet kan däremot uppstå vid skotthål o andra skador. Tar man av pälsen så får man en torr yta med låg vattenaktivitet som hindrar tillväxt OM fuktigheten i lokalen inte är för hög vilket i sin tur ger en seg hinna. Man kan även använda lågt pH för att begränsa tillväxt så är djuret söligt efter urtagning så spola av det värsta och duscha över ättika eller liknande.

Har du alltså en potatiskällare med låg fuktighet så går det alldeles utmärkt att hänga slaktkropen där men normalt är en potatiskällare fuktig för att gynna potatisen och därmed olämplig.

Hoppas att du blev klokare

[Guest Telgetok]

Tack för era svar och lite klokare kanske jag blev ändå,att fukten inte är bra det visste jag redan,kan för övrigt berätta om en älg jag skulle köpa för ett antal år sen som hängde lite mysko i en lokal..kände redan utanför lokalen att det friska rätt skumma dofter där innifrån,väl inte fann jag en grann tjur som var helt grön :o

Ättika var heller ingen nyhet,tyvärr har vi väl alla råkat ut för vomskjutna älgar :- Dock har jag märkt att bara man har rikligt med vatten och spolar av sköljer ur älgen samt finlirar lite med kniven så brukar det fixa sej ändå. Det där var ett mysterium för mej i min ungdom,jag visste att man inte fick ha fukt på köttet,men att skölja ut kroppar var helt OK..!!! Senare fick jag lära mej att bara hinnorna var kvar på köttet så spelade det mindre roll. Minns en annan gång när vi hade jagat vildsvin på en köpjakt,tror vi sköt närmare 20 grisar denna natt,själv sköt jag 4 ;D

Grisarna togs till ett slakteri där alla hängdes upp sen kom vattenslangen fram !!!! Jävlar vad dom vattnade innnsidan på griskropparna !!!

Dock har jag nu lärt mej att själva potatisen inte är farlig :D

Har jag nu fattat rätt så kan jag mycket väl i fortsättningen hänga in älgar i det potatis lager jag har turen att få använda ibland.. Lovar att det är jättestort,truckar och traktorer kan köra där inne om dom behöver,och nån märkbar fukt har jag i alla fall inte märkt även om potatisen verkar trivas där 8)

[Matte Holst]

Tidigare när vi "sotade" ner MKJ´s tråd så skrev jag att jag hänger mina djur upp till ca 70-80 dygnsgrader. Vissa rynkar säkert på näsan och tycker att det är lika med ruttet kött. MEN har du daglig koll på köttet och att det får hänga i en jämn temp. i ett kylrum så är det synd att bara låta det hänga i 30-40 dygnsgrader.

Gården som jag jagar åt har sedan en tid tillbaka startat ett projekt med Gräskött där Peter Hedman är involverad i. Peter är ägare av ett styckeri samt involverad i diverse projekt/forskning med samarbete av SLU.

Deras senaste projekt som jag hörde var att under strikt kontrollerade former testa att hänga nöt upp till 120 grader.

Tror detta fortfarande är på pappersnivå men att ett försök kommer så småningom.

Mvh

[Guest Telgetok]

Tidigare när vi "sotade" ner MKJ´s tråd så skrev jag att jag hänger mina djur upp till ca 70-80 dygnsgrader. Vissa rynkar säkert på näsan och tycker att det är lika med ruttet kött. MEN har du daglig koll på köttet och att det får hänga i en jämn temp. i ett kylrum så är det synd att bara låta det hänga i 30-40 dygnsgrader.

Gården som jag jagar åt har sedan en tid tillbaka startat ett projekt med Gräskött där Peter Hedman är involverad i. Peter är ägare av ett styckeri samt involverad i diverse projekt/forskning med samarbete av SLU.

Deras senaste projekt som jag hörde var att under strikt kontrollerade former testa att hänga nöt upp till 120 grader.

Tror detta fortfarande är på pappersnivå men att ett försök kommer så småningom.

Mvh

Intressant,men jag tror ingen sagt 30-40 för älgar..detta gällde väl endast grisar??

Är väl vedertaget att älgar hänger minst 40-50 om dom inte är kalvar för då brukar det räcka med kortare tid vad jag märkt i alla fall !!

Tycker för övrigt att denna diskussion är både viktig och intressant,vissa tycker si andra så,men mycket bygger på om man har rätta tempererade utrymmen eller ej. För oss som inte har det måste vi improvisera litet..

Vad vi kommit fram till är att vissa, inte alla pälsar av,andra bygger allt runt stabila temperaturer,tamgris är inte samma sak som vildsvin då dessa inte har marmorering av fett insprängt i köttet som dess kusin.

Tänker osökt på sprängd anka när jag skriver detta ;D

[Matte Holst]

Intressant,men jag tror ingen sagt 30-40 för älgar..detta gällde väl endast grisar??

Är väl vedertaget att älgar hänger minst 40-50 om dom inte är kalvar för då brukar det räcka med kortare tid vad jag märkt i alla fall !!

Tycker för övrigt att denna diskussion är både viktig och intressant,vissa tycker si andra så,men mycket bygger på om man har rätta tempererade utrymmen eller ej. För oss som inte har det måste vi improvisera litet..

Vad vi kommit fram till är att vissa, inte alla pälsar av,andra bygger allt runt stabila temperaturer,tamgris är inte samma sak som vildsvin då dessa inte har marmorering av fett insprängt i köttet som dess kusin.

Tänker osökt på sprängd anka när jag skriver detta ;D

Nja, Jag har inte hängt ut nån genom att att jag "påstår" att många hänger vilt 30-40 dygnsgrader. Dessvärre vet jag att snittet på älghängning är pinsamt. Under älgveckan så jagar de flesta mån-fre för att sedan stycka älgarna på söndag, detta pga att de flesta saknar kylrum. älgarna som skjuts på måndag är uppe i bra dygngrad medans älgarna som skjutits ons-fre har hängt för kort. Dock så styckas allt upp iaf pga att folk jobbar veckan efter och ingen orkar slakta på en vardagskväll, alt. så orkar ngr och vissa inte och då blir det tjafs.

Nu säger jag inte att det alltid är detta knäppa scenarium men jag tror att det är en väldigt stor skala som går tillväga på detta sätt.

Det som jag tycker är mest intressant är att läsa va de mest kunniga säger, dvs de som jobbar eller har jobbat med detta. Kanske kan bjuda in Torsten M på tråden. själv är jag bonnslaktare och jämnför mig inte med dessa då jag skulle komma i en rätt generande position, typ under fotsulan

Mvh

[Guest Telgetok]

*** "Under älgveckan så jagar de flesta mån-fre för att sedan stycka älgarna på söndag, detta pga att de flesta saknar kylrum. älgarna som skjuts på måndag är uppe i bra dygngrad medans älgarna som skjutits ons-fre har hängt för kort. Dock så styckas allt upp iaf pga att folk jobbar veckan efter och ingen orkar slakta på en vardagskväll, alt. så orkar ngr och vissa inte och då blir det tjafs.

Nu säger jag inte att det alltid är detta knäppa scenarium men jag tror att det är en väldigt stor skala som går tillväga på detta sätt."***

Saxat ur tidigare inlägg skrivet av Matte Holst

Du har en viss poäng här... 8) 8)

[RW]

Intressant,men jag tror ingen sagt 30-40 för älgar..detta gällde väl endast grisar??

Är väl vedertaget att älgar hänger minst 40-50 om dom inte är kalvar för då brukar det räcka med kortare tid vad jag märkt i alla fall !!

Tycker för övrigt att denna diskussion är både viktig och intressant,vissa tycker si andra så,men mycket bygger på om man har rätta tempererade utrymmen eller ej. För oss som inte har det måste vi improvisera litet..

Vad vi kommit fram till är att vissa, inte alla pälsar av,andra bygger allt runt stabila temperaturer,tamgris är inte samma sak som vildsvin då dessa inte har marmorering av fett insprängt i köttet som dess kusin.

Tänker osökt på sprängd anka när jag skriver detta ;D

Olika djurslag har lika mängd bindväv och inom djurslaget varierar mängden bindväv efter ålder (bindväven bryts ner vid mörrningsprocessen). Fågel behöver inte många dygnsgrader (15-20), gris o rådjur lite mer (35-40) och älg mår bra av högst antal dygnsgrader (45-50). Detta är generella värde som inte får tas för något som är skrivet i sten och allt basseras på en bra hantering i bra utrymme. Har man en dåligt urtaget djur som hänger i en "muggig" källare så kommer slaktkroppen att surna innan man uppnår dygnsgraderna och i s f kan det vara bättre att mala ner djuret för att få nått att äta.

[BigJim]

Minns en historia som min mormor berättade. Jägmästaren (eller vem det var...) kom på oannonserat besök till morfar som var ordförande i en allmänning. Det blev bråttom för mormor att fixa något att äta när det kom fint folk och kom på att det hängde en hare i farstun. När hon tog in den såg hon att den var alldeles grön. Men det fanns inga alternativ, för Jägmästaren måste få middag (och snaps antar jag). Hon putsade rent den så gott det gick och tillagade den.

Jägmästaren sa att det var den bästa hare han ätit!! 

Undra hur många dygnsgrader den hade hängt ???  ;D

/Må

[ThomasMamre]

Minns en historia som min mormor berättade. Jägmästaren (eller vem det var...) kom på oannonserat besök till morfar som var ordförande i en allmänning. Det blev bråttom för mormor att fixa något att äta när det kom fint folk och kom på att det hängde en hare i farstun. När hon tog in den såg hon att den var alldeles grön. Men det fanns inga alternativ, för Jägmästaren måste få middag (och snaps antar jag). Hon putsade rent den så gott det gick och tillagade den.

Jägmästaren sa att det var den bästa hare han ätit!! 

Undra hur många dygnsgrader den hade hängt ???  ;D

/Må

;D.. så gottis!....  ;D

[RW]

Minns en historia som min mormor berättade. Jägmästaren (eller vem det var...) kom på oannonserat besök till morfar som var ordförande i en allmänning. Det blev bråttom för mormor att fixa något att äta när det kom fint folk och kom på att det hängde en hare i farstun. När hon tog in den såg hon att den var alldeles grön. Men det fanns inga alternativ, för Jägmästaren måste få middag (och snaps antar jag). Hon putsade rent den så gott det gick och tillagade den.

Jägmästaren sa att det var den bästa hare han ätit!! 

Undra hur många dygnsgrader den hade hängt ???  ;D

/Må

Förr hängdes fasaner ourtagna i huvudet tills de trillade ner (enl. skröna)...

[Kråkan]

MUMS!!!

Känns som en viss risk för att det blir "SURHÖNA" ;D