Någon som har recept, ideer eller inspiration.

Tänker mig nog en kombination av rök och tork.

Så här tagit ur huvudet utan att leta reda på receptet.

5 kg viltfärs

2 kg fläskfärs

225 gram salt

225 gram vitlök

9 gram vitpeppar

9 gram kryddpeppar

0-100 gram paprika (själv brukar jag ta ca 40 gram)

6 dl vatten.

Oj vad mycket vatten i förhållande. Tror du man kan ta gin istället. Gillar enbär... Du har inget potatismjöl eller dylikt tjafs?

Vad gör du aedan. Kokar, röker eller torkar?

Gin är ingen höjdare eftersom spriten drar ur vätskan, men det går utmärkt att använda vin eller öl i stället, men se då till att det är ordentligt kylt innan eftersom malningen gör att korvsmeten värms upp och har man otur så kan det spoileras om man kör på för hårt med kvarnen eller mixern.

En liten skvätt gin för smak är nog ingen fara men då kan du lika gärna krydda den delen.

 

Personligen använder jag inte fläskfärs när jag gör korv på vilt utan jag maler ner 20% ister i stället. Man behöver fett i korv för annars blir det torrt och smaklöst.

 

Jag brukar ha som regel att man använder max två sorters kryddor + salt för att inte skapa för stor komplexitet, men det gäller den mesta matlagningen om man skall vara ärlig.

Vitlök + rosmarin, vitlök + oregano, paprika (pulver) + cayennepeppar osv osv.

En butchers banger är aldrig fel det heller och då använder man salvia bl a.

 

Det är också gott att tärna någon spännande ost och blanda i smeten i slutet. Då ger den en god smak när man steker korven och så smälter osten samtidigt!

 

Jag steker i princip all min korv rå och då är det bra om man drar i någon matsked socker i smeten också. Det märks inte så mycket på smaken men det gör att korven inte spricker lika lätt i stekpannan. Det är ett av de bättre tipsen jag lärde mig i England.

 

Är man helt fantasilös någon gång man gör korv så ta då ett par påsar tacokryddor och blanda ner i smeten. Ungarna hemma älskar tacokorv och det kan man med fördel göra på lite tuffare vildsvin eller liknande.

 

Jag kan prata korv i timtal så bara testa dig fram helt enkelt! Är du osäker så kan du rulla en liten köttbulle av smeten du gjort och steka den innan du stoppar korven. Då får du en hint om vad korven kommer att smaka och du kan justera innan du stoppar korven.

Det där med socker var ett bra tipps. Hade jag svårligen listat ut. Vad gäller kryddorna så håller jag i princip med. Men sedan finns ju smaker som åtminstone i vanlig matlagning mest är där för att bära andra smaker. Muskot, senap och några till kan i rätt mängd ge en bredd till örterna.

Men då jag är helt ny på korv bortsett från någon kurs för 6-7 år sedan får jag väl blrja lite lugnt...

Gör du även rökt/torkad korv?

Jag lufttorkar korv också men då får man öka fetthalten lite för annars kan den bli väldigt torr och hård, speciellt om det är en lite tunnare korv.

Mängden salt blir också kritisk vid lufttorkning eftersom det skall konservera korven också. Jag nyttjar inte nitratsalter och liknande kemikalier för det äter jag inte.

 

Vid kallrökning är inte saltmängden lika kritisk eftersom röken konserverar, men även här måste man ha en högre andel fett om det inte skall bli torrt.

 

Jag skall kolla mina recept för exakt procentuell mängd salt vid lufttorkning och återkomma.

 

Muskot använder jag inte i mina korvar men det beror på att muskot är allt för dominant. Senap å andra sidan använder jag gärna, ofta tillsammans med cider i griskorv. Riktigt gott

Hur mycket fett/ister talar vi om då? Tar gärna emot tiops på saltmängden. Men tror att jag kommer köra något typ souvas rökt och torka därefter. Annars klagar nof övriga i familjen på för mycket röksmak. Personligen skulle salt å rök nog räcka...

3 recept till färskkorv (d v s vare sig rökt eller torkad) på viltfärs som jag provat själv.

Basen till alla smeterna är:
~1kg viltfärs
200-400g grisspäck
10-20g salt (beroende på hur mycket du gillar salt)
4-8g  malen svartpeppar

Recept 1:
10g torkad malen svamp
5g  torkade krossade enbär
1g  rosmarin

Recept 2:
1g  rosmarin
1g  basilika
2-5 pressade vitlöksklyftor

Recept 3:
3g  mortlat fänkålsfrö

Jag upplever att hela tillredning av smet blir enklare om man maler kött och späck prexis innan man gör korven.
Ty om man börjar med att mala späck som inte är mer upptinat än att det går att skära, och sedan ställer in det i frysen igen i den nudellika 'luftiga' form som det får när det faller ur kvarnen ner i bunken/fatet/spannen/bingen. Så får man en luftig frusen kompott som går att bryta och smula. Ställer man sedan in den nymalda viltfärs i frysen i samma luftfiga form tills den prexis börjat frosta sig lite lätt på ytan så blir smetberedningen nästan som att röra om torrvaror.

Om man planerat att byta smetrecept under samma korvsession så inser man, redan på planeringsstadiet eller först vid genomförandet, att föregående recept sitter kvar i kvarnen. Fick ett tips om att köra bröd genom kvarnen, dock har jag inte provat detta utan accepterat att det blir en eller två 'övergångskorvar'.

 

Färsskorv kokas, stekes eller grillas hel. Alternativt komplementera viltgrytan genom att slänga i hel korv de sista 10-20minuterna.

Oj vad mycket vatten i förhållande. Tror du man kan ta gin istället. Gillar enbär... Du har inget potatismjöl eller dylikt tjafs?

Vad gör du aedan. Kokar, röker eller torkar?

Har glömt vatten nån gång , funkar men går mycket trögare genom köttkvarnen (har ingen korvspruta,,,,än). sen får den ligga tills nästa dag så smakerna sätter sig. Efter det röker jag den, ska jag ha dom till grillen kommer dom ut ganska fort igen. Påläggskorven är väl i röken 12 till 30 timmar, kör lite på känn där.

efter det får dom hänga kvar i röken och fortsätta mognaden genom torkning.

Oj vad mycket vatten i förhållande. Tror du man kan ta gin istället. Gillar enbär... Du har inget potatismjöl eller dylikt tjafs?

Vad gör du aedan. Kokar, röker eller torkar?

Och nej, inget annat tjafs i smeten. Och definitivt inget nitritsalt i mitt kök!

Och nej, inget annat tjafs i smeten. Och definitivt inget nitritsalt i mitt kök!

 

Det glädjer mig att se att folk har börjat fatta att det går precis lika bra utan salpeter och nitratsalt!

 

Den enda gång jag faktiskt bryter mot min princip är om jag hänger ett lår och jag oroar mig för att det kan finnas en gnutta blod intill lårbenet där kulleden sitter. Då kan man ta lite salpeter och gnugga in lite kring själva lårbenet, men detta gör jag bara som en försäkring när jag lufttorkar ett grislår som jag har beställt från slakteriet och där jag inte är 100 på hur det är. Det är riktigt surt att upptäcka 12 månader senare att köttet är ruttet inuti

 

Annars använder jag aldrig nitratsalter för vi har i dag kylskåp och färgen bryr jag mig inte nämnvärt om.

Så här tagit ur huvudet utan att leta reda på receptet.

5 kg viltfärs

2 kg fläskfärs

225 gram salt

225 gram vitlök

9 gram vitpeppar

9 gram kryddpeppar

0-100 gram paprika (själv brukar jag ta ca 40 gram)

6 dl vatten.

mr snok har ju med det men glöm ej späck!

Det glädjer mig att se att folk har börjat fatta att det går precis lika bra utan salpeter och nitratsalt!

 

Den enda gång jag faktiskt bryter mot min princip är om jag hänger ett lår och jag oroar mig för att det kan finnas en gnutta blod intill lårbenet där kulleden sitter. Då kan man ta lite salpeter och gnugga in lite kring själva lårbenet, men detta gör jag bara som en försäkring när jag lufttorkar ett grislår som jag har beställt från slakteriet och där jag inte är 100 på hur det är. Det är riktigt surt att upptäcka 12 månader senare att köttet är ruttet inuti

 

Annars använder jag aldrig nitratsalter för vi har i dag kylskåp och färgen bryr jag mig inte nämnvärt om.

Använder heller aldrig nitirisalt, och nu när det är julskinketider så ska den ju i saltlagen imorgon och där kommer det då inte vara något nitrit/salpeter, jag är uppvuxen med en grå julskinka. Så i min värld skall de vara så!!!

mr snok har ju med det men glöm ej späck!

Intressant inlägg, men jag förstår det inte riktigt.

 

mitt receptinlägg ligger före Mr snok i tråden.

 

Angående späck. I butikerna runt omkring här brukar dom så här till jul saluföra något dom kallar för körvamat. Det är extra fet fläskfärs. Den duger gått till mina korvar. Brukar köpa på mig ett antal kilo när dom säljer det för 30 kr kilot.

slänger in en bild helt utan anledning. dessa korvar är i princip nu klara. Röktes sista helgen i november. Har tagit in en och börjat använda som pålägg. resten får hänga kvar ett tag till. Ganska många delas ut inför jul.

 

Ser väldigt trevligt ut. Måste passa på och tacka

För alla tipps. Nu har jag införskaffat massor av extra ister och 4 olika paket fjälster. Skall bli riktigt kul till helgen. Men jag är nog så feg att jag använder lite nitrit i alla fall...

Tänkte jag skulle följa upp med lite erfarenheter och frågor kring vad jag gjorde innan Jul.

Julkorven blev riktigt bra. Tyvärr vet jag inte riktigt vad det blev för recept då jag la till extra kryddpeppar och Jalapeno i omgångar.

För att torka/röka skulle jag haft betydligt mer fett/ister. Och även kryddningen kunde man kört på mycket hårdare med.

Vildsvinskorven blev bättre än rådjur/älg. Antagligen för att det köttet är fetare i sig.

Jag fick även luft inuti korven. Vad har jag då gjort för fel? Alltså inte direkt under skinnet utan verkligen mitt i korven. Självklart inte på alla korvarna men på kanske var femte.

Ni som röker, Vad röker ni på för temp?

runt 60 grader i röken, inte köttet.