Hänga rådjur

[Per_B 60]

Min son sköt en rådjursbock i Lördags. En riktigt stort sextaggare. Vi tog ur det omgående, tog hem det och hängde upp det i ett uthus / slakthus och flådde det direkt. Hur länge skall rådjuret hänga nu är frågan. Temperaturen där rådjuret hänger är samma som utetemperaturen, dvs ungefär +2 grader. Jag skulle nog kunna få in ett element om nu högre temperatur skulle vara bra? Tacksam för tips!

 

 

 

 

   

[Dansken 25,270]

Det kan hänga länge med den temperatur vi har nu för att bli riktigt mört och gott. Se till att det inte hänger fuktigt bara.

[klompdomp 182]

De senaste gångerna har jag pga omständigheter styckat rådjuren efter ett par dar när likstelheten gått ur, vakuumförpackat och låtit delarna ligga i kylen en vecka och mörna. Blev riktigt bra enligt mig själv. Dock läste jag nyligen i en facebookgrupp för hemslakteri flera personer hävda att rådjur inte behöver hänga alls, att det inte ger något. Så nästa rådjur jag skjuter ska jag stycka när likstelheten släppt och slänga in i frysen direkt och se hur det blir. 

[Mad Mike 7,723]

2 hours ago klompdomp sa:

De senaste gångerna har jag pga omständigheter styckat rådjuren efter ett par dar när likstelheten gått ur, vakuumförpackat och låtit delarna ligga i kylen en vecka och mörna. Blev riktigt bra enligt mig själv. Dock läste jag nyligen i en facebookgrupp för hemslakteri flera personer hävda att rådjur inte behöver hänga alls, att det inte ger något. Så nästa rådjur jag skjuter ska jag stycka när likstelheten släppt och slänga in i frysen direkt och se hur det blir. 

Det vore väldigt intressant om den här Facebook gruppen hade lust att utveckla varför rådjur inte behöver hänga liksom allt annat kött?

Jag har en helt annan uppfattning.

Mike

[klompdomp 182]

7 hours ago Mad Mike sa:

Det vore väldigt intressant om den här Facebook gruppen hade lust att utveckla varför rådjur inte behöver hänga liksom allt annat kött?

Jag har en helt annan uppfattning.

Mike

Det kom upp i en tråd som gällde hur länge vildsvin ska hänga vill jag minnas. Det påstods av många att tamgris inte behöver hänga och flera av dessa personer sa även att rådjur inte behöver hänga. Verkade vara någon form av ”gammal sanning” utifrån beprövad erfarenhet av rådjur snarare än bevisad i empiriska studier. Det var dock delade åsikter om detta och många ansåg att djur ska hänga länge. 
 

 

[hs_merkel 6,956]

Har provat båda, styckat samma dag som jag skjutit. Bara för att underlätta transport under augustijakt. Inte segare på något sätt. Annars hänga med skinn på i ca 4 dagar beroende på värme. De jag tycker är avgörande är om djuret slått ihop direkt. Eller sprungit efter skott. Bockarna jag sköt i år var 2 knall fall kortare hängning, än dem två som gick 50-60 m bättre i köttet. 

S

[Ijahman 1,006]

Jag har inte testat själv. Jag hänger allt i minst 40 dygnsgrader av ren reflex..
Men jag har hört att rådjur inte vinner mycket i mörhet men att vinsten är att köttet får en mer mogen smak precis som annat vilt.
Så om man inte hänger för mörhet så kan man ju göra det för smakens skull.
Mvh John

[kkjon 5,768]

Flera av Danskarna jag jagat med har noll förståelse av att rådjuret ska hänga.  Dom styckar innan likstelheten träder in.  Kan ha och göra med bockjakt i maj och juni och inga kylmöjligheter...

Men jag låter det alltid hänga.  Med 40 dygnsgrader har man både hängslen och livrem. 

Angående gris och hängning så tror jag att det var @hobbe som nämnde något om kemi och gris i sin tråd tillbaka i tiden. Tror inte gris mörar på samma vis som övriga djur.

 

[Mad Mike 7,723]

2 hours ago klompdomp sa:

Det kom upp i en tråd som gällde hur länge vildsvin ska hänga vill jag minnas. Det påstods av många att tamgris inte behöver hänga och flera av dessa personer sa även att rådjur inte behöver hänga. Verkade vara någon form av ”gammal sanning” utifrån beprövad erfarenhet av rådjur snarare än bevisad i empiriska studier. Det var dock delade åsikter om detta och många ansåg att djur ska hänga länge. 
 

 

Ok, till och från hör man detta att vilt inte behöver hänga men som du skriver är det alltid något man hört eller läst.

Jag har jobbat mot viltuppköpare under 30 år, jag är även certifierad viltundersökare vilket innebär att allt vilt jag levererar är märkt och dokumenterat.

Detta har inte bara med djurets hälsa att göra utan med hjälp av datum då djuret sköts samt temp och tid det hängt vid leverans/hämtning så vet denne hur länge till djuret skall hänga. 

Alla viltuppköpare jag jobbat mot vill att allt kött ska hänga mot 50-60 dygnsgrader, inget styckas före det.

Det här är min uppfattning också då både smak och mörhet alltid är bättre på en välhängd kropp än tvärtom.

Mike

 

[Dansken 25,270]

Jag tror även gris tjänar på att möras ordentligt

[M-Ola 2,893]

Ett av skälen till att vissa inte tycker att det är lönt att hängmöra kött är att de är rent sagt usla på att ta tillvara på köttet på ett vettigt sätt. Har mer än en gång blivit bjuden på viltkött som är så förstört i tillagningen att det inte gått att säga vad det var för djur. Och då spelar det ingen roll om det är ett välhängt rådjur eller en självdöd ko för det märks ingen skillnad.

[hobbe 11,634]

Vildsvin och tamgris har inte enzymet som klöv/nötdjur har som  bryter ner köttet ( egentligen en föruttnelse utan syre)MEN med hägning/mörning så försvinner vätska vilket betyder att du får en mer koncentrerad smak samt när du steker/grillar så får du en helt annan maillardreaktion dvs karamelliserad yta.

Jag hänger vildsvin i minst 2 veckor, har kört stockar utav mangalitzagris i +4 veckor, dom kotletterna provade ett gäng duktiga kockar blint med flera andra kotletter utav olika grisar ( exceptionell råvara heter "tävlingen"), dom jag hängde fick 96 poäng utav 100, några tyckte att det nästan var charkuterie...

Rådjur tycker jag själv skall hänga ordentligt, liksom allt vilt/tamdjur.

Jag brukar hålla runt 4 grader i kylrummet med en sorptionsavfuktare för att få en torr yta

[sidelock 3,889]

6 hours ago hobbe sa:

Vildsvin och tamgris har inte enzymet som klöv/nötdjur har som  bryter ner köttet ( egentligen en föruttnelse utan syre)MEN med hägning/mörning så försvinner vätska vilket betyder att du får en mer koncentrerad smak samt när du steker/grillar så får du en helt annan maillardreaktion dvs karamelliserad yta.

Jag hänger vildsvin i minst 2 veckor, har kört stockar utav mangalitzagris i +4 veckor, dom kotletterna provade ett gäng duktiga kockar blint med flera andra kotletter utav olika grisar ( exceptionell råvara heter "tävlingen"), dom jag hängde fick 96 poäng utav 100, några tyckte att det nästan var charkuterie...

Rådjur tycker jag själv skall hänga ordentligt, liksom allt vilt/tamdjur.

Jag brukar hålla runt 4 grader i kylrummet med en sorptionsavfuktare för att få en torr yta

Föder du upp ullsvin?

[hobbe 11,634]

3 hours ago sidelock sa:

Föder du upp ullsvin?

Nop, har turen att en granne gör det i liten skala och när hon har någon som skall slaktas frågar hon om jag är intresserad

[tecno 1,167]

Jag har fått mig itutat att man hänger minimi 40 dygnsgrader och gärna 60 eller mer, Tror att som M-Ola skriver så har man inte koll på utrymmet man hänger i så lär det bli skit av det hela. Hobbe har koll på sin hängning och då blir det bra.

Itutaren var Mörner på en kurs jag gick för länge sedan.

[MagnusN 2,741]

Utöver vad Hobbe skrivit om köttkvalitet så är det lättare att stycka när det hängt. Kött som inte hängt och tappat vatten funkar sämre att mala.