Hoppa till innehåll


        

        

        

Göra korv


42 svar till detta ämne

#1 Gäst_Stefan F_*

Gäst_Stefan F_*
  • Guests

Postad 10 May 2007, 07:46

Nu är det dax att rensa frysen och göra något av alla gamla hjort- och älgstekar som ligger och fyller år :-[. Jag funderar på att testa att göra korv, gärna med gott om smak typ kabanoss och salami. Har ni några tips?


  

  

  

#2 Gäst_Akilles_*

Gäst_Akilles_*
  • Guests

Postad 12 May 2007, 19:09

Jag har provat att göra korv ett par gånger och jag tycker att resultatet har blivit bra. Jag använder mig av min hushållsassistent från Elektrolux. Det jag tycker är viktigast är att färsen blandas väl med övriga ingredienser så att den bildar en klibbig smet, det åstadkommer du genom att låta ingredienserna blandas väl med hjälp av valsen i assistenten. Har du ingen sådan maskin så blanda ordentligt med händerna. När du sedan fyller på i fjällstret så fyll hela innan du delar av de olika korvarna, det är lättare att knyta på valda ställen än att knyta eftersom. I övrigt använd fantasin och tänk färsbiffar. Det som blir goda och spännande färsbiffar blir också goda korvar.

Lycka till!

Andreas

#3 Gäst_Sebastian W_*

Gäst_Sebastian W_*
  • Guests

Postad 13 May 2007, 00:08

Farsan gör ofta korv, på besällning från andra och till jaktlaget och även sin familj ;D. Det brukar ofta vara torkad korv, frukost korv, falukorv eller ngt han hittat på själv (experiment). Dock har han inte gjort dem typer du frågar efter.

#4 OFFLINE   jimbolo

jimbolo

    Storviltsjägare

  • Bloggers
  • 5058 inlägg
  • Gender:Male
  • Location:Härnösand
  • Interests:JAKT fiske friluftsliv dykning foto mc o mkt. mkt. mera.

Postad 13 May 2007, 08:44

Finns det ingen som har ett rent korvRECEPT
Lät mkt kul att testa!

Jimmy

2 Breton-hanar
 


#5 Gäst_Akilles_*

Gäst_Akilles_*
  • Guests

Postad 13 May 2007, 13:28

Lammkorv

150 g lammkött
50 g rimmad fläskhals
50 g späck (späcket är viktigt för att få färsen att binda sig ordentligt)
3 vitlöksklyftor
6 schalottenlökar
3 färska chilifrukter
2 msk dijonsenap
2 msk sambal badjak (oelek)
2 dl vatten
en kruka färsk körvel
en kruka färsk bladpersilja
en kruka färsk koriander
3 m fårtarm
salt/peppar
spritspåse med tyll (korvhorn på kvarnen)
bindgarn

Stek vitlöksklyftor, schalottenlökar och chilifrukter utan att de tar färg.Låt svalna.
Mal fläskhals, lammkött, späck, scalottenlök, vitlök och chili på mellanskivan.
Hacka körvel, bladpersilja och koriander. Blanda de färska örterna med senap, sambal, köttblandning och vatten till en smidig konsistens. Fyll spritspåsen med korvsmeten .  Knyt fårtarmen i ena änden. Trä på tarmen på tyllen och tryck!
Var noga med att fylla tarmen jämt. En meter i taget brukar vara lagom. Sedan knyter man av korven till fem mindre korvar och börjar på ny kula. Observera att du måste knyta två knutar per skarv, för att kunna klippa av på mitten sedan. Grilla helst korven på plats.

Recept saxat ur Vin&Spritjournalen, nummer och årtal okänt.

Jag har kokat de korvar jag har gjort.
Ett recept är inget man följer slaviskt utan bara ett bra uppslag till hur man kan göra. Jag hoppas att detta är till glädje. Jag har fler recept om någon vill ha.

Andreas

#6 OFFLINE   jimbolo

jimbolo

    Storviltsjägare

  • Bloggers
  • 5058 inlägg
  • Gender:Male
  • Location:Härnösand
  • Interests:JAKT fiske friluftsliv dykning foto mc o mkt. mkt. mera.

Postad 13 May 2007, 21:02

Härligt!
Recept på torkad viltkorv? Säljs ju mkt älg, ren, hjort mm korv på marknader!
Jag vill göra egen korv att ha med mig på fjället!!!

Jimmy

2 Breton-hanar
 


#7 Gäst_Akilles_*

Gäst_Akilles_*
  • Guests

Postad 15 May 2007, 20:07

Jag har ett recept på Viltkorv som kommer från boken Det glömda köket av Jens Linder.

2m ursköljt krokfjälster från gris

Smet:
1 1/4 kg rådjursstek
2-3 msk torkad karl-johansvamp eller annan torkad svamp
1 tsk mald koriander
riven muskot efetr smak
2 tsk torkad mejram
2 tsk torkad timjan
6-8 enbär, stötta i mortel
2 msk crème fraîche (lätt)
2 msk kallpressat rapsolja
2 msk vispgrädde
½ dl hackad persilja
25-50 g västerbottenost
4 tsk sherry
salt efter smak
peppar ur kvarn

1. mal köttet två gånger genom köttkvarnens finaste skiva.
2. lägg svampen i blöt i ca 1o min.
3. blanda det malda köttet med kryddorna. tillsätt crème fraîche, olja, grädde, persilja, ost och sherry.
4. tag upp svampen, finhacka den och blanda ner den i köttsmeten. krydda med salt och peppar. blanda noggrant.
5.provstek och smaka
6.fyll fjälstret och knyt om bindgarn. låt gärna korven hänga svalt i ca 4 timmar
7. stick några hål på skinnet med en synål eller tandpetare och stek korvarna på låg värme tills de är genomstekta.

Ang. att torka så står det en undertext till en bild på korvar hängande över spisen "förr i tiden fick korvarna hänga och torka i värmen från spisen".

#8 OFFLINE   merkel

merkel

    Jägare

  • Bloggers
  • 602 inlägg
  • Gender:Male
  • Location:Skurup
  • Interests:Jakt, mina Wachtelhundar, vara i naturen och att lära mig nya saker.

Postad 15 May 2007, 22:26

Ska inte korven rökas?

Ölkorv är väl rökt?

Någon som provat?
Vänlig hälsning Merkel.

#9 Gäst_Telgetok_*

Gäst_Telgetok_*
  • Guests

Postad 15 May 2007, 22:32

2m ursköljt krokfjälster från gris....

Vad är det?

#10 Gäst_Akilles_*

Gäst_Akilles_*
  • Guests

Postad 16 May 2007, 15:33

Fjälster är gristarm som är själva skinnet på korven.
Det finns krokfjälster som ger en böjd form och det finns rakfjälster som blir en rak korv.

#11 OFFLINE   amakulu

amakulu

    Storviltsjägare

  • Banned
  • 6749 inlägg
  • Gender:Male

Postad 16 May 2007, 15:37

2m ursköljt krokfjälster från gris....

Vad är det?

Det er mumsigt Verner ;D
Jakt i Afrika är en sjukdom utan bot

#12 OFFLINE   Kolavippen

Kolavippen

    Jägare

  • Bloggers
  • 916 inlägg
  • Location:Vänersborg

Postad 26 Nov 2007, 15:43

http://www.wannerdt....orvrecept.shtml

#13 Gäst_Telgetok_*

Gäst_Telgetok_*
  • Guests

Postad 26 Nov 2007, 15:50

Var får man tag på fjälster...Beställer man på ICA eller ??
Skall man göra nått speciellt med tarmarna  när man fått hem dom,kokas innan eller så.sköljas eller så ?
Vart sugen på att göra egen körv nu till Jul ;D

#14 OFFLINE   Kolavippen

Kolavippen

    Jägare

  • Bloggers
  • 916 inlägg
  • Location:Vänersborg

Postad 26 Nov 2007, 15:57

har för mig att fjälster finns i kylavdelningen i de flesta butiker  i påsar.
tror de ska sköljas i kallt vatten.
ja, jag har blivit sugen på att göra egen julkorv ja med. ska även försöka mig på att göra egen kalvsylta  :D

här e julkorvsrecept å instruktioner : http://www.scan.se/j...07_gorsahar.asp

#15 OFFLINE   amakulu

amakulu

    Storviltsjägare

  • Banned
  • 6749 inlägg
  • Gender:Male

Postad 26 Nov 2007, 16:04

Var får man tag på fjälster...Beställer man på ICA eller ??
Skall man göra nått speciellt med tarmarna  när man fått hem dom,kokas innan eller så.sköljas eller så ?
Vart sugen på att göra egen körv nu till Jul ;D

Om det inte finns så tar dom hem på beställning
Jakt i Afrika är en sjukdom utan bot

#16 OFFLINE   Hipshot

Hipshot

    TDI CHAMP 2012

  • Administrators
  • 20941 inlägg
  • Gender:Male
  • Location:Roslagen

Postad 26 Nov 2007, 17:14

Satan.. blev nyfiken här! Gäller att hitta ngn vettigt recept bara, allt för mycket äckel funkar inte typ svamp och annat snusk. Ister.. det samma som fett? Det fett man hittar i bukhålan på tex rådjur eller under skinnet på tex vildsvin?

Mvh!

TDI CHAMPION 2012


#17 OFFLINE   Kolavippen

Kolavippen

    Jägare

  • Bloggers
  • 916 inlägg
  • Location:Vänersborg

Postad 26 Nov 2007, 17:36

jupp ister är det vita fettet.
här e recept på vildsvinskorv.  :)
http://minbrorskokbo...dsvinskorv.html

#18 Gäst_jas_*

Gäst_jas_*
  • Guests

Postad 01 Apr 2008, 09:40

Satt här och läste, kan det gå att röka den egna korven i abu röken tro? kanske ska lämna den till grannen som röker fisk. Ska ta mig tiden till egen korv efter älgjakten iår. vi har alltid lämnat in hos karelius. Men jag vill ha utan potatispulver eller stärkelse i. Känner att jag är lite lat som lämnar bort det när jag vet att jag kan själv. Har haft problem med fjällster men jag ska kolla redan nu så kanske det finns när jag vill ha. Men ett recept på ÖL-korv vore inte fel. grunden i allafall sen har man väl i det man vill det ska smaka. :D

#19 OFFLINE   Tapio

Tapio

    Småviltsjägare

  • Bloggers
  • 126 inlägg
  • Gender:Male
  • Location:Örebro

Postad 09 Nov 2008, 18:45

Sitter och tåtar ihop ett korvrecept för just ölkorv. Lite udda kanske men det som saknas för mig är just grundreceptet på korv (ska prova en del som skrivits här).

Men, kryddningar är jag av tradition en jäkel på. <_<

För Ölkorv kan man prova: Rosmarin, Timjan (salt peppar as usual), vitlök (inte snåla!) och spansk rostad paprika i pulverform. Bör gå bra med vanligt paprikapulver också men då för man en sötare smak. Vill man ha lite mer sting i korven så krydda med chili, exempelvis Chipotle för att få en rökigare smak.
Detta är egentligen en blandning mellan en spansk chorizo och klassisk kryddwürst.. När man använder örtkyrddor kan jag nämna att de flesta Svenssons 'r väldigt fega med dessa, så om du inte vet med dig att du kryddar ordentligt så ta gärna i lite mer än vad du är van vid.

Sedan in med den i röken! Lufttorkning efteråt gör inte saken sämre.

Har man ingen rök, Liquid smoke.

T
Remington Seven SS .308W
Husqvarna 1640 .270W
Suhl SbS, Blyspruta
"I en grupp där alla tänker lika, tänks det inte mycket" Jean-Paul Sartre
"En vis man urinerar inte i sin egen pool" Tapio

#20 OFFLINE   Herr Mattsson

Herr Mattsson

    Storviltsjägare

  • Bloggers
  • 5008 inlägg
  • Gender:Male
  • Location:Mariehamn, Åland, Finland
  • Interests:jakt?

Postad 09 Nov 2008, 18:50

Det ingen nämnt är hur många gånger man ska mala det igenom kvarnen före man pressar in det i skinnet.

2 ggr gör man ju vanlig köttfärs på. skulle säga 4-5 ggr så har man korvfärs.??
[C-A Mattsson / Åland]

#21 OFFLINE   Tapio

Tapio

    Småviltsjägare

  • Bloggers
  • 126 inlägg
  • Gender:Male
  • Location:Örebro

Postad 09 Nov 2008, 19:15

Malningen har nog mer med strukturen att göra. Vi maler oftast vår färs endast en gång (Electrolux assistent). Ger en trevlig köttkänsla i färssåser mm.

Till ovanstående ölkorvsrecept,. som jag ännu inte provat märk väl, har jag tänkt att göra samma sak med, så lite malning som möjligt för att få en grövre struktur på den färdiga korven. Riktig spansk chorizi till exempel har hela stycken av kött och späck i sig och inte den finmalda prickig korvvariant som man oftast hittar i plastförpackningarna.

klassiska svenska grillkorvar, frukostkorv mm mals till en mycket finare, smetigare struktur så jag tror att malningsgraden har att göra med hur man vill att slutresultatet ska kännas i munnen..

Men, kan det finnas någon annan fördel rent tekniskt med att verkligen finmala ingridienserna, till riktigt korvsmet?? Någon som vet, skolad charkuterist kanske?
Remington Seven SS .308W
Husqvarna 1640 .270W
Suhl SbS, Blyspruta
"I en grupp där alla tänker lika, tänks det inte mycket" Jean-Paul Sartre
"En vis man urinerar inte i sin egen pool" Tapio

#22 OFFLINE   United

United
  • Members
  • 5 inlägg
  • Gender:Male
  • Location:BD

Postad 14 Dec 2008, 00:05

Har gjort en del korv, håller fullständigt med Tapio om malningen. Jag maler genom en 8 mm hålsskiva. Maler man flera varv tappar man helt strukturen på korven, blir typ nån sladdrig grillkorv.
Har ett recept på typ ölkorv som brukar bli hyfsat om nån är intresserad.

Älgkorv vitlök

1 kg älgkött
0,5 kg fläskkarre
0,5 kg späck (ej svålen)
2 tsk cayennepeppar
12 st vitlöksklyftor, pressade
0,75 tsk fänkålsfrön malda
En gnutta timjan
En gnutta muskotnöt
3st lagerblad, hårt malda
25 gram nitritsalt


Mal kött, karre, späck genom en grov hålskiva.Blanda vitlök kryddor med lite vatten till en smet, rör sen ihop med den malda köttblandningen, blanda väl. Gör ett stekprov och kolla att kryddningen är bra, kan variera mellan gångerna. Bli int rädd om kryddningen känns stark, mkt av smaken bedövas vid rökningen och torkningen. Vill man ändå ha ner kryddningen kan man tillsätta en skvätt konjak, vilker brukar bedöva krydderna en aning.
Låt stå ett dygn i kylskåp. Fyll i fjälster, helst nån smalare variant typ fårtarm, men det funkar med krokfjälster.
Rök i ca 55 grader tills korven fått färg höj tempen sen till 70 grader rök tills korven fått en innertemp av 67 grader. Försök hålla nere tempen i röken finns annars risk att korven blir torr.
Häng på tork svalt (5-8 grader) ca två veckor.


Är man ingen fantast av vitlök kan man minska ner till fyra klyftor och tillsätta ca 2 tsk samba olek, 4 tsk cayennepeppar.

#23 OFFLINE   jämte

jämte

    Erfaren jägare

  • Bloggers
  • 1037 inlägg
  • Gender:Female
  • Location:Västragötaland

Postad 15 Dec 2008, 10:05

Har gjort en del korv, håller fullständigt med Tapio om malningen. Jag maler genom en 8 mm hålsskiva. Maler man flera varv tappar man helt strukturen på korven, blir typ nån sladdrig grillkorv.
Har ett recept på typ ölkorv som brukar bli hyfsat om nån är intresserad.

Älgkorv vitlök


det där lät riktigt gott ;) ska allt prova på detta.

#24 OFFLINE   orjant

orjant

    Storviltsjägare

  • Bloggers
  • 5447 inlägg
  • Gender:Male
  • Location:Storstadsdjungeln

Postad 15 Dec 2008, 20:22

Ditt recept lät jäkligt bra, United.

Här kommer ett recept med färdigmald färs.

Älgkorv


1 kg älgfärs
1/2 kg fläskfärs
1/2 kg små späcktärningar
1-2 msk salt
1/2 tsk salpeter
1 msk socker
1 tsk kryddpeppar
1 tsk vitpeppar
1/2 tsk ingefära
1/2 dl cognac
1/2 dl vatten
11/2 m rakfjälster
Saltblandning
1/2 dl salt
1/2 tsk salpeter
2 msk socker

Blanda samman älgfärs och fläskfärs

Blanda ner salt, salpeter, kryddor och socker i färsen

Kör alltsammans i matberedningsmaskin i ca 15 minuter eller för hand i 30 minuter.

Späd med vatten och cognac lite i taget och arbeta igenom färsen ytterligare några minuter.

Blanda ned späcktärningar och fördela dem jämnt i färsen

Stoppa korven hårt i fjälster, den skrovliga sidan på fjälstret skall vara utåt, gör korven 21/2 - 3 dm lång.

Knyt med bomullsgarn

Gnid in korven med saltblandningen och lägg dem i kylen i 2 dygn.

Kallrök dem i 2 dygn
“I don’t remember what they said,
I only remember how they made me feel.”

#25 OFFLINE   merkel

merkel

    Jägare

  • Bloggers
  • 602 inlägg
  • Gender:Male
  • Location:Skurup
  • Interests:Jakt, mina Wachtelhundar, vara i naturen och att lära mig nya saker.

Postad 28 Apr 2012, 20:36

Lyfter ämnet...

Jag har gjort två satser korv idag. En Merguez, färskkorv på dovhjort samt en lunchkorv med smak av timjan av dovis och vildsvin. Grillade några smakbitar av färskkorven i kväll på prov och resultatet var bra. :) Hela familjen tyckte att det blev bra. :D

Tidigare har det blivit torrt och grynigt men med lite mer fett i så blev det riktigt smaskigt. Ca 30%

Jag ska lättröka resterande korvar i morgon och sedan blanchera dem innan frysning. :ph34r:

Det är inte så svårt snarare lite tidsödande att hålla på. Resultaten blir bättre och bättre och nu funkar det det riktigt bra. En gammal Bosch hushållsassistent med korvhorn och möjlighet att mala samt recept från nätet. Noggrann hygien , jag tvättar allt med ättika och lite lugn och ro att hålla på.

Det är något som jag kan rekommendera andra att prova på!

Bifogad tummbild(er)

  • korv.jpg

Vänlig hälsning Merkel.

#26 OFFLINE   sidelock

sidelock

    Erfaren jägare

  • Bloggers
  • 3452 inlägg
  • Gender:Male
  • Location:Varberg

Postad 02 May 2012, 10:32

Satan.. blev nyfiken här! Gäller att hitta ngn vettigt recept bara, allt för mycket äckel funkar inte typ svamp och annat snusk. Ister.. det samma som fett? Det fett man hittar i bukhålan på tex rådjur eller under skinnet på tex vildsvin?

Mvh!


Ja och nej, ister är de avlånga fettstycken som sitter i bukhålan medan det fett som sitter under huden på ett svin kallas späck (på nötkreatur och får kallas det talg).

Underhudsfettet på hjortdjur har jag dålig koll på vad det kallas. Kanske har det inte ens ett särskilt namn då de inte brukar vara spec feta utanför hägn. B)

Edit: Noterade inte trådlutgrävningen förrän det var försent. :ph34r:

Tikka m55/GRS 222rem - Helia 5 2,4-12x56, Jet-Z CQB   Tikka m55/GRS 7mm-08rem - Kahles K624i, Jet-Z Compact
Benelli Comfort 12/76 - Teague Chokes   CZ 455 VLT 22lr/17hmr/22wmr - Leupold Scandinavian 3-9x40
Remington Seven 358 Win - Helia CSX 1,5-6x42   Sauer & Sohn m30 16/70-16/70-7x57r - Zeiss Diavari 1,5-6x36


#27 OFFLINE   mbbohman

mbbohman

    Storviltsjägare

  • Bloggers
  • 6182 inlägg
  • Gender:Male
  • Location:Katrineholm

Postad 24 Jun 2012, 17:02

Har en nöffe hänger som ska skäras ner imorn, tänkte mala bogarna/slaksidorna och testa att slabba ihop några korvar på test.

Finns det nån tumregel på köttmängd/ister? Typ 1 kg kött och 400 gram ister, ja ni hajar.

Korven ska rökas på Bradleyn och jag inbillar mig att det går rätt så fort att röka, 4-5 timmar, så jag hinner klart en vardagskväll.

Så, hur möe ister skare va? Var en del runt filéerna på gyltan då hon va oknullad så att säga.

Skallstötande Spaniel: Hjortjägarens Caramell "Zelda" -07
Vit älghund/wachtel: Fabrique Jensas Lova "Aska" -11 Går även under benämningen apan.

Petit Basset Griffon Vendéen: Väntans Qvicka Qrut "Pettsson" -14


#28 OFFLINE   Minken88

Minken88

    Jägare

  • Bloggers
  • 739 inlägg
  • Gender:Male
  • Location:Sverige
  • Interests:Basset fauve de Bretagne & Griffon fauve de Bretagne

Postad 24 Jun 2012, 17:09

Har en nöffe hänger som ska skäras ner imorn, tänkte mala bogarna/slaksidorna och testa att slabba ihop några korvar på test.

Finns det nån tumregel på köttmängd/ister? Typ 1 kg kött och 400 gram ister, ja ni hajar.

Korven ska rökas på Bradleyn och jag inbillar mig att det går rätt så fort att röka, 4-5 timmar, så jag hinner klart en vardagskväll.

Så, hur möe ister skare va? Var en del runt filéerna på gyltan då hon va oknullad så att säga.


Var en del runt filéerna på gyltan då hon va oknullad så att säga...Haha :biggrin: :woot: :thumbsup: :tongue:

Basset fauve de Bretagne Trollpackans Imperator, Griffon fauve de Bretagne  Hovrikets Languedoc.

 

 


#29 OFFLINE   merkel

merkel

    Jägare

  • Bloggers
  • 602 inlägg
  • Gender:Male
  • Location:Skurup
  • Interests:Jakt, mina Wachtelhundar, vara i naturen och att lära mig nya saker.

Postad 24 Jun 2012, 21:01

Jag kör med att mellan 20% och 30% av vikten är fett. Ister använder jag inte i mina korvar utan späck. Jag köper späck för att det är lättare men sist fick en del fett sitta kvar när jag frös in och då minskade jag klart på den köpta fettmängden. När du röker var försiktig med temperaturen så det inte blir för varmt. Då löser/smälter nämligen fettet och samlas i botten av korven, inte så kul.

Prova att mala fettet när det är nästan fryst så blir det fina bitar, inte mos.

I början då jag gjorde korv använde jag rent för lite fett vilket resulterade i gryniga torra korvar. Nu när jag har ökat mängden blir det bra!
Vänlig hälsning Merkel.

#30 OFFLINE   mbbohman

mbbohman

    Storviltsjägare

  • Bloggers
  • 6182 inlägg
  • Gender:Male
  • Location:Katrineholm

Postad 25 Jun 2012, 08:18

Så, jag ska alltså låta bli fettet runt filéerna och antingen köpa späck eller ta det som blir på slaksidorna/ryggen?

Skallstötande Spaniel: Hjortjägarens Caramell "Zelda" -07
Vit älghund/wachtel: Fabrique Jensas Lova "Aska" -11 Går även under benämningen apan.

Petit Basset Griffon Vendéen: Väntans Qvicka Qrut "Pettsson" -14




Svara



  


0 användare läser detta ämne

0 medlemmar, 0 gäster, 0 anonyma medlemmar