Göra korv

[Guest Stefan F]

Nu är det dax att rensa frysen och göra något av alla gamla hjort- och älgstekar som ligger och fyller år :-[. Jag funderar på att testa att göra korv, gärna med gott om smak typ kabanoss och salami. Har ni några tips?

[Guest Akilles]

Jag har provat att göra korv ett par gånger och jag tycker att resultatet har blivit bra. Jag använder mig av min hushållsassistent från Elektrolux. Det jag tycker är viktigast är att färsen blandas väl med övriga ingredienser så att den bildar en klibbig smet, det åstadkommer du genom att låta ingredienserna blandas väl med hjälp av valsen i assistenten. Har du ingen sådan maskin så blanda ordentligt med händerna. När du sedan fyller på i fjällstret så fyll hela innan du delar av de olika korvarna, det är lättare att knyta på valda ställen än att knyta eftersom. I övrigt använd fantasin och tänk färsbiffar. Det som blir goda och spännande färsbiffar blir också goda korvar.

Lycka till!

Andreas

[Guest Sebastian W]

Farsan gör ofta korv, på besällning från andra och till jaktlaget och även sin familj ;D. Det brukar ofta vara torkad korv, frukost korv, falukorv eller ngt han hittat på själv (experiment). Dock har han inte gjort dem typer du frågar efter.

[jimbolo]

Finns det ingen som har ett rent korvRECEPT

Lät mkt kul att testa!

[Guest Akilles]

Lammkorv

150 g lammkött

50 g rimmad fläskhals

50 g späck (späcket är viktigt för att få färsen att binda sig ordentligt)

3 vitlöksklyftor

6 schalottenlökar

3 färska chilifrukter

2 msk dijonsenap

2 msk sambal badjak (oelek)

2 dl vatten

en kruka färsk körvel

en kruka färsk bladpersilja

en kruka färsk koriander

3 m fårtarm

salt/peppar

spritspåse med tyll (korvhorn på kvarnen)

bindgarn

Stek vitlöksklyftor, schalottenlökar och chilifrukter utan att de tar färg.Låt svalna.

Mal fläskhals, lammkött, späck, scalottenlök, vitlök och chili på mellanskivan.

Hacka körvel, bladpersilja och koriander. Blanda de färska örterna med senap, sambal, köttblandning och vatten till en smidig konsistens. Fyll spritspåsen med korvsmeten .  Knyt fårtarmen i ena änden. Trä på tarmen på tyllen och tryck!

Var noga med att fylla tarmen jämt. En meter i taget brukar vara lagom. Sedan knyter man av korven till fem mindre korvar och börjar på ny kula. Observera att du måste knyta två knutar per skarv, för att kunna klippa av på mitten sedan. Grilla helst korven på plats.

Recept saxat ur Vin&Spritjournalen, nummer och årtal okänt.

Jag har kokat de korvar jag har gjort.

Ett recept är inget man följer slaviskt utan bara ett bra uppslag till hur man kan göra. Jag hoppas att detta är till glädje. Jag har fler recept om någon vill ha.

Andreas

[jimbolo]

Härligt!

Recept på torkad viltkorv? Säljs ju mkt älg, ren, hjort mm korv på marknader!

Jag vill göra egen korv att ha med mig på fjället!!!

[Guest Akilles]

Jag har ett recept på Viltkorv som kommer från boken Det glömda köket av Jens Linder.

2m ursköljt krokfjälster från gris

Smet:

1 1/4 kg rådjursstek

2-3 msk torkad karl-johansvamp eller annan torkad svamp

1 tsk mald koriander

riven muskot efetr smak

2 tsk torkad mejram

2 tsk torkad timjan

6-8 enbär, stötta i mortel

2 msk crème fraîche (lätt)

2 msk kallpressat rapsolja

2 msk vispgrädde

½ dl hackad persilja

25-50 g västerbottenost

4 tsk sherry

salt efter smak

peppar ur kvarn

1. mal köttet två gånger genom köttkvarnens finaste skiva.

2. lägg svampen i blöt i ca 1o min.

3. blanda det malda köttet med kryddorna. tillsätt crème fraîche, olja, grädde, persilja, ost och sherry.

4. tag upp svampen, finhacka den och blanda ner den i köttsmeten. krydda med salt och peppar. blanda noggrant.

5.provstek och smaka

6.fyll fjälstret och knyt om bindgarn. låt gärna korven hänga svalt i ca 4 timmar

7. stick några hål på skinnet med en synål eller tandpetare och stek korvarna på låg värme tills de är genomstekta.

Ang. att torka så står det en undertext till en bild på korvar hängande över spisen "förr i tiden fick korvarna hänga och torka i värmen från spisen".

[merkel]

Ska inte korven rökas?

Ölkorv är väl rökt?

Någon som provat?

[Guest Telgetok]

2m ursköljt krokfjälster från gris....

Vad är det?

[Guest Akilles]

Fjälster är gristarm som är själva skinnet på korven.

Det finns krokfjälster som ger en böjd form och det finns rakfjälster som blir en rak korv.

[amakulu]

2m ursköljt krokfjälster från gris....

Vad är det?

Det er mumsigt Verner ;D

[Kolavippen]

http://www.wannerdt.com/jan-erik/korvar/mi...orvrecept.shtml

[Guest Telgetok]

Var får man tag på fjälster...Beställer man på ICA eller ??

Skall man göra nått speciellt med tarmarna  när man fått hem dom,kokas innan eller så.sköljas eller så ?

Vart sugen på att göra egen körv nu till Jul ;D

[Kolavippen]

har för mig att fjälster finns i kylavdelningen i de flesta butiker  i påsar.

tror de ska sköljas i kallt vatten.

ja, jag har blivit sugen på att göra egen julkorv ja med. ska även försöka mig på att göra egen kalvsylta 

här e julkorvsrecept å instruktioner : http://www.scan.se/jul_2007_gorsahar.asp

[amakulu]

Var får man tag på fjälster...Beställer man på ICA eller ??

Skall man göra nått speciellt med tarmarna  när man fått hem dom,kokas innan eller så.sköljas eller så ?

Vart sugen på att göra egen körv nu till Jul ;D

Om det inte finns så tar dom hem på beställning

[Hipshot]

Satan.. blev nyfiken här! Gäller att hitta ngn vettigt recept bara, allt för mycket äckel funkar inte typ svamp och annat snusk. Ister.. det samma som fett? Det fett man hittar i bukhålan på tex rådjur eller under skinnet på tex vildsvin?

Mvh!

[Kolavippen]

jupp ister är det vita fettet.

här e recept på vildsvinskorv. 

http://minbrorskokbok.blogspot.com/2007/03...dsvinskorv.html

[Guest jas]

Satt här och läste, kan det gå att röka den egna korven i abu röken tro? kanske ska lämna den till grannen som röker fisk. Ska ta mig tiden till egen korv efter älgjakten iår. vi har alltid lämnat in hos karelius. Men jag vill ha utan potatispulver eller stärkelse i. Känner att jag är lite lat som lämnar bort det när jag vet att jag kan själv. Har haft problem med fjällster men jag ska kolla redan nu så kanske det finns när jag vill ha. Men ett recept på ÖL-korv vore inte fel. grunden i allafall sen har man väl i det man vill det ska smaka.

[Tapio]

Sitter och tåtar ihop ett korvrecept för just ölkorv. Lite udda kanske men det som saknas för mig är just grundreceptet på korv (ska prova en del som skrivits här).

Men, kryddningar är jag av tradition en jäkel på.

För Ölkorv kan man prova: Rosmarin, Timjan (salt peppar as usual), vitlök (inte snåla!) och spansk rostad paprika i pulverform. Bör gå bra med vanligt paprikapulver också men då för man en sötare smak. Vill man ha lite mer sting i korven så krydda med chili, exempelvis Chipotle för att få en rökigare smak.

Detta är egentligen en blandning mellan en spansk chorizo och klassisk kryddwürst.. När man använder örtkyrddor kan jag nämna att de flesta Svenssons 'r väldigt fega med dessa, så om du inte vet med dig att du kryddar ordentligt så ta gärna i lite mer än vad du är van vid.

Sedan in med den i röken! Lufttorkning efteråt gör inte saken sämre.

Har man ingen rök, Liquid smoke.

T

[Herr Mattsson]

Det ingen nämnt är hur många gånger man ska mala det igenom kvarnen före man pressar in det i skinnet.

2 ggr gör man ju vanlig köttfärs på. skulle säga 4-5 ggr så har man korvfärs.??

[Tapio]

Malningen har nog mer med strukturen att göra. Vi maler oftast vår färs endast en gång (Electrolux assistent). Ger en trevlig köttkänsla i färssåser mm.

Till ovanstående ölkorvsrecept,. som jag ännu inte provat märk väl, har jag tänkt att göra samma sak med, så lite malning som möjligt för att få en grövre struktur på den färdiga korven. Riktig spansk chorizi till exempel har hela stycken av kött och späck i sig och inte den finmalda prickig korvvariant som man oftast hittar i plastförpackningarna.

klassiska svenska grillkorvar, frukostkorv mm mals till en mycket finare, smetigare struktur så jag tror att malningsgraden har att göra med hur man vill att slutresultatet ska kännas i munnen..

Men, kan det finnas någon annan fördel rent tekniskt med att verkligen finmala ingridienserna, till riktigt korvsmet?? Någon som vet, skolad charkuterist kanske?

[egoboy73]

Har gjort en del korv, håller fullständigt med Tapio om malningen. Jag maler genom en 8 mm hålsskiva. Maler man flera varv tappar man helt strukturen på korven, blir typ nån sladdrig grillkorv.

Har ett recept på typ ölkorv som brukar bli hyfsat om nån är intresserad.

Älgkorv vitlök

1 kg älgkött

0,5 kg fläskkarre

0,5 kg späck (ej svålen)

2 tsk cayennepeppar

12 st vitlöksklyftor, pressade

0,75 tsk fänkålsfrön malda

En gnutta timjan

En gnutta muskotnöt

3st lagerblad, hårt malda

25 gram nitritsalt

Mal kött, karre, späck genom en grov hålskiva.Blanda vitlök kryddor med lite vatten till en smet, rör sen ihop med den malda köttblandningen, blanda väl. Gör ett stekprov och kolla att kryddningen är bra, kan variera mellan gångerna. Bli int rädd om kryddningen känns stark, mkt av smaken bedövas vid rökningen och torkningen. Vill man ändå ha ner kryddningen kan man tillsätta en skvätt konjak, vilker brukar bedöva krydderna en aning.

Låt stå ett dygn i kylskåp. Fyll i fjälster, helst nån smalare variant typ fårtarm, men det funkar med krokfjälster.

Rök i ca 55 grader tills korven fått färg höj tempen sen till 70 grader rök tills korven fått en innertemp av 67 grader. Försök hålla nere tempen i röken finns annars risk att korven blir torr.

Häng på tork svalt (5-8 grader) ca två veckor.

Är man ingen fantast av vitlök kan man minska ner till fyra klyftor och tillsätta ca 2 tsk samba olek, 4 tsk cayennepeppar.

[veronika]

Har gjort en del korv, håller fullständigt med Tapio om malningen. Jag maler genom en 8 mm hålsskiva. Maler man flera varv tappar man helt strukturen på korven, blir typ nån sladdrig grillkorv.

Har ett recept på typ ölkorv som brukar bli hyfsat om nån är intresserad.

Älgkorv vitlök

det där lät riktigt gott ska allt prova på detta.

[orjant]

Ditt recept lät jäkligt bra, United.

Här kommer ett recept med färdigmald färs.

Älgkorv

1 kg älgfärs

1/2 kg fläskfärs

1/2 kg små späcktärningar

1-2 msk salt

1/2 tsk salpeter

1 msk socker

1 tsk kryddpeppar

1 tsk vitpeppar

1/2 tsk ingefära

1/2 dl cognac

1/2 dl vatten

11/2 m rakfjälster

Saltblandning

1/2 dl salt

1/2 tsk salpeter

2 msk socker

Blanda samman älgfärs och fläskfärs

Blanda ner salt, salpeter, kryddor och socker i färsen

Kör alltsammans i matberedningsmaskin i ca 15 minuter eller för hand i 30 minuter.

Späd med vatten och cognac lite i taget och arbeta igenom färsen ytterligare några minuter.

Blanda ned späcktärningar och fördela dem jämnt i färsen

Stoppa korven hårt i fjälster, den skrovliga sidan på fjälstret skall vara utåt, gör korven 21/2 - 3 dm lång.

Knyt med bomullsgarn

Gnid in korven med saltblandningen och lägg dem i kylen i 2 dygn.

Kallrök dem i 2 dygn

[merkel]

Lyfter ämnet...

Jag har gjort två satser korv idag. En Merguez, färskkorv på dovhjort samt en lunchkorv med smak av timjan av dovis och vildsvin. Grillade några smakbitar av färskkorven i kväll på prov och resultatet var bra. Hela familjen tyckte att det blev bra.

Tidigare har det blivit torrt och grynigt men med lite mer fett i så blev det riktigt smaskigt. Ca 30%

Jag ska lättröka resterande korvar i morgon och sedan blanchera dem innan frysning.

Det är inte så svårt snarare lite tidsödande att hålla på. Resultaten blir bättre och bättre och nu funkar det det riktigt bra. En gammal Bosch hushållsassistent med korvhorn och möjlighet att mala samt recept från nätet. Noggrann hygien , jag tvättar allt med ättika och lite lugn och ro att hålla på.

Det är något som jag kan rekommendera andra att prova på!