Hej alla jägare!

jag är i yrket Kock och bedriver i dag catering verksamhet!

jag är i behov av vissa styckdetaljer vad gäller rådjur!

jag söker Tungan, sadel med hela revbenet kvar samt bringa och färs.

Rådjurstungan är viktigast, den kan jag inte köpa hos min leverantör!

Dessutom är det ganska bråttom!

Ring eller maila mig snarast!

0734-224444

info@aaacatering.se

obs! En fråga också, är det någon som provat att jobba med tarmen till korv?

Robert

obs! En fråga också, är det någon som provat att jobba med tarmen till korv?

Robert

Rådjurstarmen är ganska snarlik fårfjälster, dock brukar jag inte ta reda på mina tarmar eftersom det är ganska mycket jobb med att rengöra dem kontra kostnaden att köpa färdig krok eller fårfjälster.

Andra organ försöker jag dock att ta tillvara på.

Rådjurstarmen är ganska snarlik fårfjälster, dock brukar jag inte ta reda på mina tarmar eftersom det är ganska mycket jobb med att rengöra dem kontra kostnaden att köpa färdig krok eller fårfjälster.

Andra organ försöker jag dock att ta tillvara på.

aha! jag skall iaf försöka få tag i tarmen om du säger att det går att göra korv på den! vore grymt i min Rådjurstriologi, korv, tunga och ribbs kombination.

har funderat lite på recepter till korven, någon typ av fett behöver jag!, troligen ister från gris (kan inte komma på något annat), sedan skall jag ha kuber från kokt rimmad rådjursbringa, samt finmalen färs. allt stoppat i tarmen knuten till prinskorvstorlek. men vad tycker du sen skall jag kallröka hela korven eller ska jag ha i någon rökt ingrediens i stoppningen?

Rådjurstarmen är ganska snarlik fårfjälster, dock brukar jag inte ta reda på mina tarmar eftersom det är ganska mycket jobb med att rengöra dem kontra kostnaden att köpa färdig krok eller fårfjälster.

Jag fick leta väldigt länge innan jag över huvud taget kunde få tag på fårfjälster men har inte hittat det igen. Har du någon bra kontakt som du kan dela med dig av?

Närmaste fårbonde, som slaktar hemma emellanåt?

Här blir tarmarna rävåtel

aha! jag skall iaf försöka få tag i tarmen om du säger att det går att göra korv på den! vore grymt i min Rådjurstriologi, korv, tunga och ribbs kombination.

har funderat lite på recepter till korven, någon typ av fett behöver jag!, troligen ister från gris (kan inte komma på något annat), sedan skall jag ha kuber från kokt rimmad rådjursbringa, samt finmalen färs. allt stoppat i tarmen knuten till prinskorvstorlek. men vad tycker du sen skall jag kallröka hela korven eller ska jag ha i någon rökt ingrediens i stoppningen?

Ister från gris är en nödvändig ingrediens. Minst 25%.

Mina rådjurskorvar jag gör (och jag kan lova att jag har mååååååånga recept) brukar antingen göras för att lyfta viltsmaken eller som bärare för lite starkare saker. Rådjur funkar mycket bra tillsammans med röd chili, chipotle, röda vinbär, portvin, rosepeppar, äpplen t ex. Har även en rökig whiskykorv på repertoaren men det receptet lär jag inte dela ut i första taget

Dock skall man tänka på att rådjur, som du vet, är mycket magert och tar inte åt sig smak så bra utan att först fett har tillförts.

Lamm/fårfett och rådjur kan funka bra tillsammans men svenskarna är lite fega på "kofta"...

Till din fråga om korven så tycker jag att du kan lättröka köttet, stoppa korven och sedan tillaga den på mer traditionellt sätt. Skall du servera på plats är även varmrökt en höjdare men det tar ju som sagt några timmar...

Vidare så skall du vara lite försiktig med saltet då det kan "döda" viltsmaken vid lite högre koncentrationer som man t ex har till gris. Nitratsalter och annat mög (tillsatser på skånska) skall du givetvis INTE använda!

Har ett mycket bra recept på rådjursbringa med wasabisås och sauterade grönsaker som fullständigt smälter i munnen

Nej, nu måste jag sluta skriva mer om mat, jag kan hålla på i timmar utan problem!

Lycka till!

Jag fick leta väldigt länge innan jag över huvud taget kunde få tag på fårfjälster men har inte hittat det igen. Har du någon bra kontakt som du kan dela med dig av?

Jag beställer min direkt från slakteriet och får det på rulle a' 100 meter.

Kan nog skicka om det krisar.

Fårister ska man hålla sig undan från i fråga om matlagning, men lammfett är finfint att använda Vill också slå ett slag för älgister! Det är fint att använda i korv

Fårister ska man hålla sig undan från i fråga om matlagning

Detta är väl ändå en smaksak???

Ja, vi med smaksinnet i behåll ( ) avhåller oss från gammtackornas fett i matlagningen (obs: skämtsamt skrivet )

Seriöst nu då: Visst kan man använda sig av gamla tackors fett i matlagningen, men man bör ju ta i beaktande att deras fett är skarpare och fränare i smaken, vilket många har problem med.

Vi har alltid när vi slaktat tackor för att göra korv, putsat bort så mycket fett som möjligt, just för att den smaken inte ska ta över och dominera över de övriga smakerna.

Ja, vi med smaksinnet i behåll ( ) avhåller oss från gammtackornas fett i matlagningen (obs: skämtsamt skrivet )

Seriöst nu då: Visst kan man använda sig av gamla tackors fett i matlagningen, men man bör ju ta i beaktande att deras fett är skarpare och fränare i smaken, vilket många har problem med.

Vi har alltid när vi slaktat tackor för att göra korv, putsat bort så mycket fett som möjligt, just för att den smaken inte ska ta över och dominera över de övriga smakerna.

Bra då är vi på samma spår...

Personligen gillar jag det fettet men det är det inte många som gör.

Seriöst nu då: Visst kan man använda sig av gamla tackors fett i matlagningen, men man bör ju ta i beaktande att deras fett är skarpare och fränare i smaken, vilket många har problem med.

Vi har alltid när vi slaktat tackor för att göra korv, putsat bort så mycket fett som möjligt, just för att den smaken inte ska ta över och dominera över de övriga smakerna.

Precis, och man får putsa bort så mycket fett som möjligt när man gör färs också. Men som du antydde, lammfettet är betydligt mildare i smaken och går i de flesta fall bra.

-> Wizard: tack för erbjudandet att skicka tarm, men jag har kvar en hel del sedan jag senast kom över en laddning. Men när den börjar tryta skall jag minnas dina ord...

Ister från gris är en nödvändig ingrediens. Minst 25%.

Mina rådjurskorvar jag gör (och jag kan lova att jag har mååååååånga recept) brukar antingen göras för att lyfta viltsmaken eller som bärare för lite starkare saker. Rådjur funkar mycket bra tillsammans med röd chili, chipotle, röda vinbär, portvin, rosepeppar, äpplen t ex. Har även en rökig whiskykorv på repertoaren men det receptet lär jag inte dela ut i första taget

Dock skall man tänka på att rådjur, som du vet, är mycket magert och tar inte åt sig smak så bra utan att först fett har tillförts.

Lamm/fårfett och rådjur kan funka bra tillsammans men svenskarna är lite fega på "kofta"...

Till din fråga om korven så tycker jag att du kan lättröka köttet, stoppa korven och sedan tillaga den på mer traditionellt sätt. Skall du servera på plats är även varmrökt en höjdare men det tar ju som sagt några timmar...

Vidare så skall du vara lite försiktig med saltet då det kan "döda" viltsmaken vid lite högre koncentrationer som man t ex har till gris. Nitratsalter och annat mög (tillsatser på skånska) skall du givetvis INTE använda!

Har ett mycket bra recept på rådjursbringa med wasabisås och sauterade grönsaker som fullständigt smälter i munnen

Nej, nu måste jag sluta skriva mer om mat, jag kan hålla på i timmar utan problem!

Lycka till!

Jo! jo! jag kan läsa i timmar om dina erfarenheter med viltmatlagning.

hur menar du med att laga till korven på Traditionellt sätt?

Jag har bara tillverkat korv några gånger, sist knöt jag korven likt prinskorv och hängde upp klasarna i ugnen och bakade i 60grader ca i timme. kylde av och klipte upp för stekning

vet inte om det är rätt med det funkade! dock blev skinnet lite segt att tugga, (jag använde då fårtarm)!

det resultat jag eftersträvar är en mjäll korv som lämpar sig för stekning/grillning där marmoreringen är lik mortadella med bitar av rimmat kött och fettärningar! färgen skall vara ljus rödbrun och en smak av vilt, peppar och rökt gran. skinnet och köttet måste vara mjäll och ruskigt finmalen färs så att rimmbitarna känns.

Har ett mycket bra recept på rådjursbringa med wasabisås och sauterade grönsaker som fullständigt smälter i munnen

Jag vill gärna ha receptet!, men om du inte andvänder nitrit blir inte färgen dassig gråbrun samt torr konsistens och smak?

för mig ar det visuella minst lika viktigt då tävlingen kräver foto!

Robert

Recepten nu mina vänner! skall jag vinna den här tävlingen behöver jag stöd från er vilt proffs!

korven har jag nästan kläm på. iaf grunden till ett försök så fort jag får råvarorna!

Tungan dock iden är en salt rimmad tunga i tunna skivor mellan mandelpotatispurré dressad med reduktion på syrad rödbetsjuice. hur får jag tungan lysande röd lik salta biten?

ryggen skall jag grilla med någon sorts rubby marinad. bbq känsla men svenska inslag i kryddningen.

ut och jaga nu! jag behöver råvaror!

Mvh Robert

Recepten nu mina vänner! skall jag vinna den här tävlingen behöver jag stöd från er vilt proffs!

korven har jag nästan kläm på. iaf grunden till ett försök så fort jag får råvarorna!

Tungan dock iden är en salt rimmad tunga i tunna skivor mellan mandelpotatispurré dressad med reduktion på syrad rödbetsjuice. hur får jag tungan lysande röd lik salta biten?

ryggen skall jag grilla med någon sorts rubby marinad. bbq känsla men svenska inslag i kryddningen.

ut och jaga nu! jag behöver råvaror!

Mvh Robert

Det enda sättet att få "den rätta" färgen på tungan är nog att sprutlaka den, och dessvärre får du nog använda dig av nitratsalt.

Mina korvar är helt riktigt gråa inuti men det köper jag då min egen mat kan få vara fri från nitrat, men skall det serveras publikt så är det en annan femma.

Varför inte använda rabarber till sadeln? Rabarber är som citron fast 100 ggr bättre vad gäller sötma och karaktär.

Det kommer att bli som en bbq-chutney utanpå

Vill du gå det extra steget med din saltlake kan du byta ut vattnet mot riktig engelsk cider i stället. Så gör jag mina julskinkor och jag kommer aldrig att gå tillbaka till vanlig saltlake efter det!

Men det låter onekligen smaskigt det du har hittat på och det skall bli kul att höra efter första protoypen hur det blev!

Kul att tu tipsade om rabarber! jag har haft det i tanke, men jag skall först försöka med krusbär- vad jag förstår så är krusbär släckt med tomat så att göra en krusbärsketjup till rådjuret känns naturligt.

vill inte avslöja för mycket (konkurrenter kan ju få insikt i mitt projekt) men jag lovar att publicera bilder här på forumet så snart jag lyckas få tag i råvarorna!

En syrlig äppelgele, med ett litet stänk av svartvinbär skulle nog funka fint tillsammans med sadeln och färgen blir vackert röd av vinbären. Hur gott som helst till viltkött överlag!