När jag röker kött har jag tidigare saltat i saltlake (10%). Fungerar, men jag skulle vilja utnyttja vätskeurdragningen som torrsaltning erbjuder. Har någon en bra formel på hur länge man bör salta kött nerpackat i grovsalt för passlig sälta?

Newbie på rökning men blir det inte torrt om du gör så?

Förhoppningsvis ja Jag föredrar rökt kött fast och ganska torrt.

Visst går det att röka en skinka ämnat för parma i stället.

En normalstor skinka tar ungefär 25-27 dagar i salt beroende på vikt.

Har inte exakta ekvationen i huvudet just nu för dagar/kilo men kan givetvis kolla upp.

Se gärna min tråd om parma på vildsvin...

http://www.jaktsnack.se/index.php?showtopic=17579

Mitt recept på torrsaltning av rökkött (suovas).

Köttbitar ca: 2kg/st ganska tunna.

Grovsalt 2 nävar per bit eller så att det täcker ordentligt.

Tid för detta brukar variera mellan 1,5-3 dygn.

Töm ut vätska eftersom/vänd på bitarna.

Låt köttet dra i kallt vatten.

Kallrökning 12-24 timmar.

Om du aldrig prövat detta tidigare.

Efter ett dygn skär en tunn skiva av köttet skölj i kallt vatten, tillaga och provsmaka, upprepa detta med jämna mellanrum tills sältan känns bra.

Torrsaltat kött kan bli väldigt salt i "ytterkanterna" så att låta den dra i kallt vatten ett par timmar innan rökning brukar inte skada.

Har en bekant som som kör efter receptet 25-40 gram salt/kilo kött och tre dygn.

Hoppas det är till någon hjälp.

Det är främst rådjur jag har i åtanke. Det är väl bara att experimentera antar jag. Vid torkning gissar jag att man ligger på lite högre sälta än vad ett par veckor i min 10% laker ger (som jag tycker är passligt) så kanske en vecka för en 2 kilos stek skulle vara någonting att utgå ifrån? När jag torrsaltar bacon gnuggar jag sidorna dagligen med en näve salt i 4-5 dagar vilket blir väldigt salt, men samtidigt väldigt stabilt (kan bra hängas i rumstemperatur). Kan dock inte alls räkna om för en köttbit...Som sagt, det enda är väl att utgå från någonting och börja testa. Samtidigt vill man ju inte vara helt fel ute och förstöra fint kött...

Ah, nu såg jag Mickes inlägg! Tackar!

Micke>> Jag brukar varmröka, men om jag saltar enligt din metod och kallröker, hur stabilt är köttet? Kan köttet hängas svalt för att torka?

När jag gör torrkött så brukar jag dra ner på både salt/röktiden då torkningen verkar förstärka salt och röksmaken.

Jag torkar mitt kött utomhus under våren ca:3-6 veckor beroende av storleken på köttbitarna (hängandes på norrsidan av en husvägg).

Det kött jag oftast torkat är hela bogar från ren (2-5 kg).

Med kallrökning så pratar jag om röktemp på ca: 20-25 grader.

Vad menar du med stabilt?

Jag glömde nästan det viktigaste, kallrökning är en långsam process så vätske/näringsintaget är viktigt.

Innan du börjar kallröka ditt kött så köp en redig bit falukorv, flå den och häng in i rökeriet samtidigt som köttet.

Efter 1-2 timmar skär en lämplig bit och grilla över eldstaden.

Avnjuts tillsammans med kall öl och hembakt bröd.

Detta upprepas med jämna mellanrum eller efter behov.

Tackar igen! Fan vad jag blev päpp på kallrökning nu! Med stabil menar jag tillräckligt saltad för att kunna hängas utan risk för oönskad bakterietillväxt. Är det någon som använder nitrit och nitrat förresten? Är själv nojjig över botulism och brukar köra i det som engelsmännen kallar cure 2 (salt med nitrat och nitrit, har det något svenskt namn?) när kött eller korv ska hängas fast jag vet att många tycker det är onödigt...