Korvfråga.

[Tapio]

Tjo!

har en snabb fråga då jag vet att somliga av er/oss även är matgeeks..

Vilket förhållande fett/späck mot viltkött använder ni i korvarna (Stek och kokkorvar)? Jag har 2/3 vilt och 1/3 späck, och sedan öl/vin/något annat gott flytande att väta smeten med, i princip alla korvar. Men funderar på om det går att få dem saftigare med mer fett eller dylikt..  

 

 

[kkjon]

Jag har väl nått liknande blandningsförhållande.

[Tapio]

Mig veterligen så är det en standardformel, men jag är inte nöjd med konsistensen och "saftigheten" på korvarna längre, vill ha med mindre "gryniga/köttfärsaktiga" och saftigare. Har kört smeten på minsta skivan så tror inte det har med malningsgraden att göra. Vet dock inte vad jag ska ändra på i nuläget: Mixen, bearbetningstid på smeten eller om jag helt enkelt inte håller smeten tillräckligt kall hela tiden.  Om ingen korvexpert har fusklappen, genvägen, så blir det till att studera korvkonst och experimentera.  

[Wizard]

Om korven blir "grynig" kan det vara så att korvsmeten håller för hög temperatur under tillverkningen. Friktionen när man maler kan bli så pass hög att det faktiskt börjar tillredas redan under malningen och då blir korven grynig samt att den får en hållbarhet som är värdelös.

Jag har alla mina kvarndelar i frysen innan jag sätter igång och gör jag en större laddning så maler jag även ner lite is tillsammans med köttet - för att hålla temperaturen låg.

Som fett använder jag uteslutande ister från gris. Inte renderat fett utan rå ister direkt från grisen. Man kan också använda ister/talg från nöt men det luktar mer och passar inte lika bra i korv då det är lite "torrare" än gris-ister.

Jag maler mitt kött på medelgrov skiva två gånger och det blir perfekt konsistens för min smak, men skall man göra typ bratwurst eller falukorv så får man köra på fin skiva ett par omgångar och sen i blandare som mixar smeten ordentligt. Det är då det oftast blir för hög temperatur!

Testa att göra en lite grovare korv och se vad du tycker om det? Jag gör all korv så och det ger tveklöst bäst resultat!

[Tapio]

Tack Wizard!  Verkar mycket troligt faktiskt, konsistensen på korven blev "sämre"  (jag gillar annars grovmalde korvar, men inte denna gång) än väntat när jag nu skulle göra mer finmald, slätare korv.  Bratwurst fast på Engelska var ungefär vad jag var ute efter denna gång, men det blev inte som jag ville.