Hej! Ny medlem här.
Kul att se att fler vågar ge sig på lufttorkning i stället för rökning. Jag jagar inte själv och har inte provat att torka vildsvin, endast tamsvin. Jag skulle vilja veta hur ni kan vara säkra på att slippa trikiner. Fryser ni köttet först eller? Prosciutto äts ju som bekant rå.
Jag såg att några av er hade lite problem med sältan på skinkan. Efter långa efterforskningar och två lyckade försök har jag kommit fram till följande metod som eliminerar risken för översaltning. Detta gäller tamsvinsskinka, men bör fungera likadant med vildsvin, förutom trikinfaran som bör hanteras på något sätt:
Lufttorkad skinka
Skinkan skall vara hel, med ben. Vill man genomföra ett sånt här tidskrävande projekt (minst ett år!) är det självklart att man väljer det bästa kött man kan köpa. En hel skinka med ben och ev. lägg väger normalt 6-10 kg. Om man vill kan man lämna lägg och fot kvar; det ser trevligare ut och skinkan blir lättare att hänga men tar större plats. Skinkan skall vara så färsk som möjligt, men noggrant tappad på blod, naturligtvis. Dessutom kyld till 0-4 C innan processen nedan påbörjas.
1. Putsa bort slamsor och annat och ge skinkan en fin form. Skär runt och frilägg ledkulan. Pressa ut eventuellt kvarvarande blod ur kärlen. Väg skinkan. Anteckna.
2. Multiplicera skinkans vikt med 0,8. Detta är vikten av det rena köttet (på ett ungefär). Anteckna.
3. Blanda, per kg rent kött, 30 gram havssalt av god kvalitet och 1 gram salpeter. Tillsätt socker efter behag, max 10 gram. Jag föredrar utan socker, som i Parma. Man kan använda rimsalt med nitrit i stället för havssalt - vissa rekommenderar detta. Oavsett vilket bör salpetern vara med: den ger god smak, fin färg och skydd mot infektioner.
4. Gnid mycket noga in köttsidan med hälften av saltblandningen. Inte minsta skrymsle får lämnas. Var extra noga runt ledkulan och ta gärna lite mer där. Tag en näve vanligt salt och fukta med lite vatten. Gnid in svålen med detta. För extra säkerhet kan man injicera lite mättad saltlösning runt benen.
5. Förvara i två veckor i 1-4 C och hög luftfuktighet (ett vanligt kylskåp är utmärkt). Massera skinkan kraftigt då och då. Se till att den inte ligger i sin egen köttsaft.
6. Gnid in resten av saltblandningen (var noga runt ledkulan!) och lite extra vått salt på svålen. Kolla efter eventuella områden som inte ser eller luktar ok ut. Skär bort och strö på extra salt där i så fall.
7. Förvara i två månader till i samma temperatur. Massera då och då. Under denna långa tid sprids saltet inåt i musklerna. Om man minskar på tiden riskerar man att ha delar av skinkan osaltad och risken är då stor att den ruttnar senare, när temperaturen stiger.
8. Tag ut skinkan, duscha i ljummet vatten och häng att torka i rumstemperatur i 3-5 dygn. Detta för att väcka mjölksyre- och nitratbakterierna som kommer att göra nytta i nästa steg. Väg skinkan. Anteckna. Den bör ha förlorat ca 10% av köttvikten. OBS! Det är mycket viktigt att skinkan skyddas mot insekter från och med nu, tex genom att lindas in i finmaskigt tyg. Du vill inte ha din skinka full med fluglarver och även om en enda fluga inte gör någon sommar, så kan den teoretiskt förstöra hela din prosciutto.
9. Nu skall skinkan hängas för att sakta lufttorka. Idealet är 12-16 grader C och 65-75% relativ luftfuktighet samt viss luftväxling. Det kan ordnas med ett svalskåp med viss vädring, eller på annat sätt. Att hålla luftfuktigheten inom gränserna är viktigt! Är det för fuktigt torkar inte skinkan och är det för torrt torkar utsidan för snabbt och blir hård. Då bildas en barriär mot ytterligare vattentransport, och då kommer den inte heller att torka. Idealiskt är sålunda en relativ luftfuktighet som ligger några procent under skinkans vattenhalt, dvs 65-75%. Den bästa är om man kan börja vid 75% och sedan minska stegvis. Fuktigheten regleras uppåt med luftfuktare eller blött tyg och nedåt med en bricka med grovsalt i kylutrymmet.
10. Väg skinkan regelbundet under torkningen. När viktförlusten (räknat på köttet) är 35% är skinkan färdig. Det tar 2-5 månader beroende på storlek, temperatur etc. Den kan teoretiskt ätas nu, men blir oändligt mycket bättre med lagring.
11. Om skinkan skall lagras avbryts torkningen vid en viktförlust av 28% (räknat på köttet). Blanda en pasta av 300 g ister, 150 g vetemjöl, 30 g salt och 20 g svartpeppar. Smeta detta över köttsidan, men lämna en 2 cm ring innanför fettranden bar. Täckningen ger en god smak, mjukar upp ytlagret och framför allt hindrar det skinkan från att torka ut för mycket under lagringen.
12. Temperatur och luftfuktighet är inte lika viktiga nu under lagringen. Det bör dock vara svalt och luften måste vara frisk. En unken jordkällare är alltså inget att rekommendera. Skinkan bör skyddas mot insekter, ljus, damm och frost. Ett örngott är ett fullgott skydd mot de tre förstnämnda.
13. Lagra så länge man kan vänta. Om jag minns rätt har Parmakonsortiet en minimitid på nio månader inklusive torkning, men de flesta skinkor lagras längre än så. Man kan naturligtvis äta av skinkan då och då. Bara skrapa bort istret, skära en bit och smeta över det igen. Då bör man nog vara disciplinerad, annars är risken stor att skinkan är slut innan mognaden är optimal.
14. Skinkan kan vid avslutad lagring skäras från benen (isterpastan slängs) och frysas in i lämpliga bitar för att sedan skivas, helst på skärmaskin.
Jag kan publicera några bilder från mina projekt senare.
PS Till turisten: Jag tror du hittar svaren på dina frågor här ovan.