Vildsvin och tamgris har inte enzymet som klöv/nötdjur har som bryter ner köttet ( egentligen en föruttnelse utan syre)MEN med hägning/mörning så försvinner vätska vilket betyder att du får en mer koncentrerad smak samt när du steker/grillar så får du en helt annan maillardreaktion dvs karamelliserad yta.
Jag hänger vildsvin i minst 2 veckor, har kört stockar utav mangalitzagris i +4 veckor, dom kotletterna provade ett gäng duktiga kockar blint med flera andra kotletter utav olika grisar ( exceptionell råvara heter "tävlingen"), dom jag hängde fick 96 poäng utav 100, några tyckte att det nästan var charkuterie...
Rådjur tycker jag själv skall hänga ordentligt, liksom allt vilt/tamdjur.
Jag brukar hålla runt 4 grader i kylrummet med en sorptionsavfuktare för att få en torr yta