125 replies to this topic

[Wizard]

Som många av er vet så har jag mycket skoj i köket hemma och drar mig inte för att testa det mesta!
Jag har lufttorkat kött och korvar förut men aldrig ett helt bakben av vildsvin!

En kompis ringde och frågade om jag ville ha ett halft vildsvin med slaktvikt på 85 kilo. -Jajemensan svarade jag och så började en tanke att födas... Parma/prosciutto på vildsvin!!!

Eftersom jag inte hade tänkt att skålla bakbenet så fick jag flå det i stället, men det går lika bra.
Då vildsvinets anatomi skiljer sig lite från tamgrisarna så fick jag klura lite på hur lång tid den skulle saltas osv...
Jag satsar på 27 dagar i salt under en skärbräda med en 15 kilos vikt.

Efter saltningen kommer den att ha tappat runt 50% av volymen och då är den redo att slås in i muslin/tunt tyg och hängas upp i en liten bur av hönsnät för att lufttorkas. Den kommer att få hänga under hela våren/sommaren/hösten för att till slut smetas in i lite fett och efterhängmöras i en mörk källare.

Total tillagningstid på denna rätten: 12 månader!!!

Nästa vecka skall den som sagt hängas upp och då åker kameran fram och dokumenterar det hela.
Med lite tur så blir det lite provsmakande till julbordet och då får vi se om det smakar vidrigt eller helt underbart!

Jag håller fingrarna i kors att inte sommaren blir för varm eller för blöt...

[amakulu]

Låter gott. Hoppas verkligen det går som du tänkt.

[Sickboy]

låter riktigt intressant.
hoppas resultatet blir bra?

lycka till.

[defransson]

Riktigt spännande! Såna här experiment älskar jag.
Hoppas det blir gott!!

[Wizard]

Nu har det haft sina närmare 30 dagar i salt, och ingenting annat förutom lite hackade lagerblad.
Jag använder aldrig nitratsalter eller dylikt bara för att få en rosa färg och extrema lagringskapaciteter. Vi har ju som bekant rätt bra kylmöjligheter i dag.

Jag fick hälla av vätskan en gång i veckan och efter två veckor behövde även saltet bytas ut.
Självklart bommade jag att plåta innan hela skinkan saltades in men det har varit en dramatisk minskning i volym!!!

Nu är det dags att plocka ut skinkan






Avtvättad och torkad. Den är rätt hård nu men det finns fortfarande fukt kvar.


Inslagen i muslin, men det går utmärkt med gammalt tunt lakansväv.


Så här kommer den att hänga, fast under en platta som regnskydd och finmaskigt nät som skydd om objudna gäster.



Sen är det bara att vänta till strax innan jul
Det skall bli riktigt spännande att se hur karaktären på denna skinkan kommer att bli!!!

[Nylander]

Riktigt intressant det här, kul med folk som vågar i köket . Är väldigt nyfiken på resultatet.

Kommer den hänga ute hela sommaren? Hur är det med värmen då, är det såpas torrt då att det inte tar skada av värmen?

Lycka till
//Ola

[Alfons]

Super intressant. Ska bli kul och följa. När sa du att vi kunde komma och provsmaka prosciutton ?

/Erik

[Wizard]

Nylander på Mar 29 2009, 09:29 sade:

Riktigt intressant det här, kul med folk som vågar i köket . Är väldigt nyfiken på resultatet.

Kommer den hänga ute hela sommaren? Hur är det med värmen då, är det såpas torrt då att det inte tar skada av värmen?

Lycka till
//Ola

Den kommer att hänga under ett tak som skydd mot sol och väta. Blir det allt för varmt så får man flytta den till ett lite kallare utrymme under en kortare tid bara det blåser en frisk vind hela tiden.
Jag har aldrig testat att göra detta i sverige förut men det skall nog gå bra.

Det viktigaste är att inget hänger i lä utan har lite vind hela tiden.

[Wizard]

Alfons på Mar 29 2009, 09:43 sade:

Super intressant. Ska bli kul och följa. När sa du att vi kunde komma och provsmaka prosciutton ?

/Erik

Tja, runt jul finns det utrymme för provsmakning!

[MarkusR]

Kul försök
Hoppas det blir bra

[Matte Holst]

HYYYYYYLSAN....!

Kan inte du berätta för denna skånska norrlänning som pratar som Tony Irwing hur man gör


Skämt och sido så har vi 3 st lår som ligger och gottar sig, Jag hade saltlakesprutan och Hylsan har gjort jobbet.
Hur allt gått tillväga får nog herr Hylsa berätta om men det är inte riktigt samma tillvägagång sett tror jag, framförallt inte hängningen.

[Wizard]

Matte Holst på Mar 29 2009, 21:40 sade:

HYYYYYYLSAN....!

Kan inte du berätta för denna skånska norrlänning som pratar som Tony Irwing hur man gör


Skämt och sido så har vi 3 st lår som ligger och gottar sig, Jag hade saltlakesprutan och Hylsan har gjort jobbet.
Hur allt gått tillväga får nog herr Hylsa berätta om men det är inte riktigt samma tillvägagång sett tror jag, framförallt inte hängningen.

Hela poängen med att lägga kött i salt är att dra ur vätskan, inte tillföra.
Sedan kan man bara lufttorka på ett sätt = hänga och torka i luften!

Jag fick lära mig detta av en italienare i Dorset och det har funkar riktigt bra.
Nu skall det som sagt testas i svenskt klimat med vildsvin och det skall bli riktigt spännande

[Stocken1969]

Wizard på Mar 29 2009, 21:50 sade:

Hela poängen med att lägga kött i salt är att dra ur vätskan, inte tillföra.
Sedan kan man bara lufttorka på ett sätt = hänga och torka i luften!

Jag fick lära mig detta av en italienare i Dorset och det har funkar riktigt bra.
Nu skall det som sagt testas i svenskt klimat med vildsvin och det skall bli riktigt spännande

Lova att ringa mej när det skall provsmakas.

[Wizard]

Stocken1969 på Mar 29 2009, 22:03 sade:

Lova att ringa mej när det skall provsmakas.

Det kan du vara säker på!

[Matte Holst]

Wizard på Mar 29 2009, 20:50 sade:

Hela poängen med att lägga kött i salt är att dra ur vätskan, inte tillföra.
Sedan kan man bara lufttorka på ett sätt = hänga och torka i luften!

Jag fick lära mig detta av en italienare i Dorset och det har funkar riktigt bra.
Nu skall det som sagt testas i svenskt klimat med vildsvin och det skall bli riktigt spännande

Tror dig helt klart, men alla sätt är bra utom de dåliga. Varför vi sprutade var pga att köttet blir väldigt lätt härsket kring bäckenbenet om inte allt saltas in.
Därefter har den fått legat i salt länge länge.
Det var mer hängningen jag tyckte var lite konstig, har för mig att lador, källare och utrymmen som håller en lägre temperatur utan att vara allt för fuktiga ska vara bra.
Våra har såvitt jag vet legat i hylsans vinkällare och kommer förmodligen flyttas till min "vinkällare"(inte en flaska i än )lite beroende på fuktigheten
Känns som svenska vädret är för fuktigt men det kanske muslin motverkar.

Ska bli jäkligt intressant att följa iaf, våra blir klara i oktober/November tror jag.
Luktade iaf efter några månader gott.

[Andax]

Mycket intressant, väntar med spänning på fortsättningen.

Hoppas det blir bra.

[Wizard]

Matte Holst på Mar 29 2009, 23:25 sade:

Tror dig helt klart, men alla sätt är bra utom de dåliga. Varför vi sprutade var pga att köttet blir väldigt lätt härsket kring bäckenbenet om inte allt saltas in.
Därefter har den fått legat i salt länge länge.
Det var mer hängningen jag tyckte var lite konstig, har för mig att lador, källare och utrymmen som håller en lägre temperatur utan att vara allt för fuktiga ska vara bra.
Våra har såvitt jag vet legat i hylsans vinkällare och kommer förmodligen flyttas till min "vinkällare"(inte en flaska i än )lite beroende på fuktigheten
Känns som svenska vädret är för fuktigt men det kanske muslin motverkar.

Ska bli jäkligt intressant att följa iaf, våra blir klara i oktober/November tror jag.
Luktade iaf efter några månader gott.

Många förespråkar salpeter som en lösning runt benytorna men det hoppar jag över.
(jag vill se om det går i detta klimatet att göra det helt naturligt)

Min skinka kommer att flytta in till en lada som det hela tiden blåser rakt igenom om det blir allt för varmt men den hänger nu i en "låda" gjord av en spånplatta som tak och finmaskigt nät som väggar och golv.
Det spöregnade i går när jag hängde upp den och inget vatten kom åt skinkan!

Kommer ni att rulla in era skinkor i talg som man gör med prosciutto?

[mbbohman]

Wizard på Mar 29 2009, 20:50 sade:

Jag fick lära mig detta av en italienare i Dorset och det har funkar riktigt bra.

Är det inte där i krokarna den där Hugh Fearnley-Whittingstall håller/höll till?

Hans program på Discovery tyckte jag var rätt kul att se på, har för mig jag såg att han gjorde nån lufttorkad skinka.

[Wizard]

mbbohman på Mar 30 2009, 06:27 sade:

Är det inte där i krokarna den där Hugh Fearnley-Whittingstall håller/höll till?

Hans program på Discovery tyckte jag var rätt kul att se på, har för mig jag såg att han gjorde nån lufttorkad skinka.

Japp, han bor en bit utanför.
Har träffat Hugh två gånger och jag har nog aldrig sett någon som brinner så mycket för mat som honom!
Han är faktiskt ganska ok med att folk vill stanna och prata med honom när han t ex är i sin butik!

Den "värsta" kändiskocken jag har sprungit på var Keith Floyd på Waterloo en eftermiddag. Han var ganska berusad och såg ut som en riktig lodis! Han har dekat ner sig ganska rejält nu... Detta var nog -03 om jag minns rätt...
Han har inte haft några jobb de sista 10 åren skulle jag gissa och han har inga restauranger kvar heller...

[Älgflugornas Herre]

Matte Holst på Mar 29 2009, 23:25 sade:

Tror dig helt klart, men alla sätt är bra utom de dåliga. Varför vi sprutade var pga att köttet blir väldigt lätt härsket kring bäckenbenet om inte allt saltas in.

mbbohman på Mar 30 2009, 06:27 sade:

Är det inte där i krokarna den där Hugh Fearnley-Whittingstall håller/höll till?

Hans program på Discovery tyckte jag var rätt kul att se på, har för mig jag såg att han gjorde nån lufttorkad skinka.

Lustigt nog såg jag Escape to River Cottage del 6 igår. Där tillverkar Hugh lufttorkad skinka, efter att ha snackat med en kille som möjligen urprungligen är italienare..... I det programmet poängterades vikten av att bena ur skinkan innan den saltades. Sedan sydde de ihop det hela.

Kolla: http://www.factualtv.com/documentary/Escap...ttage-Episode-6

[Wizard]

leifhh på Mar 30 2009, 07:58 sade:

Lustigt nog såg jag Escape to River Cottage del 6 igår. Där tillverkar Hugh lufttorkad skinka, efter att ha snackat med en kille som möjligen urprungligen är italienare..... I det programmet poängterades vikten av att bena ur skinkan innan den saltades. Sedan sydde de ihop det hela.

Kolla: http://www.factualtv.com/documentary/Escap...ttage-Episode-6

Japp, har sett det avsnittet också.

Har testat det sättet med mycket gott resultat men jag ville testa och se om det går med hela kalaset!
Eftersom det inte verkar vara så enkelt att skålla ett vildsvin flådde jag det och det skulle bli lite svårt att sy ihop paketet utan skinn...

Om man inte testar får man aldrig lära sig heller!

Jag tror som det har nämnts här att sprutning ger ett stabilare resultat men jag tycker om att labba lite också
Jag kommer att göra ett antal olika försök inom den närmsta tiden för att se vilken metod som funkar bäst men samtidigt innefattar så lite "ingrepp" på smaken som möjligt.

Och så får man dricka en massa pilsner när man håller på

[Hylsan]

Matte Holst på Mar 29 2009, 19:40 sade:

HYYYYYYLSAN....!

Kan inte du berätta för denna skånska norrlänning som pratar som Tony Irwing hur man gör


Skämt och sido så har vi 3 st lår som ligger och gottar sig, Jag hade saltlakesprutan och Hylsan har gjort jobbet.
Hur allt gått tillväga får nog herr Hylsa berätta om men det är inte riktigt samma tillvägagång sett tror jag, framförallt inte hängningen.

Tjena
Ja jo som sagt så tog vi/jag 3 skinkor på ca 5 kg i höstas som experiment, kollade med en italienare här på jobbet, läst lite på nätet och en bok jag lånat i ämnet!
Tillvägagångsättet skiljde sig lite så jag gjorde enligt följande:
Allt kött närmast benet sprutades med saltlaket sen..
10 dagar nerbäddade o grovsalt (köpte 25 kg säckar) i 5 grader plus, bytte salt och samma procedur ytterligare 14 dagar
Efter första vändan i saltet fällde köttet ut mkt vätska, andra vändan mkt mindre!
Upp, torka rent från salt, fick hänga inne i taket i köket i värmen mot resten av familjens vilja sen ner i vänkällaren som håller 10 grader.
Ytan på skinkorna är idag snustorr, lite läderaktig och luktar som det skall!
Skinkorna kommer strax flytta ut i ladan för att hänga luftigare sen senare när dagstemperaturen stiger åker dom nog ner i min eller Mattes vinkällare, blir den som håller minst luftfuktighet!

Kul som f-n och förhoppningsvis kommer Holsten och jag sitta i höst och mumsa lufttorkad skinka så det står härliga till

[Wizard]

Hylsan på Mar 30 2009, 10:27 sade:

Tjena
Ja jo som sagt så tog vi/jag 3 skinkor på ca 5 kg i höstas som experiment, kollade med en italienare här på jobbet, läst lite på nätet och en bok jag lånat i ämnet!
Tillvägagångsättet skiljde sig lite så jag gjorde enligt följande:
Allt kött närmast benet sprutades med saltlaket sen..
10 dagar nerbäddade o grovsalt (köpte 25 kg säckar) i 5 grader plus, bytte salt och samma procedur ytterligare 14 dagar
Efter första vändan i saltet fällde köttet ut mkt vätska, andra vändan mkt mindre!
Upp, torka rent från salt, fick hänga inne i taket i köket i värmen mot resten av familjens vilja sen ner i vänkällaren som håller 10 grader.
Ytan på skinkorna är idag snustorr, lite läderaktig och luktar som det skall!
Skinkorna kommer strax flytta ut i ladan för att hänga luftigare sen senare när dagstemperaturen stiger åker dom nog ner i min eller Mattes vinkällare, blir den som håller minst luftfuktighet!

Kul som f-n och förhoppningsvis kommer Holsten och jag sitta i höst och mumsa lufttorkad skinka så det står härliga till

Det låter underbart!!!

Hur har du det med luftcirkulationen i vinkällaren? Det är det som jag har sett som en av de kritiska punkterna...

-Mera gastronomiska övningar åt folket!

[Hylsan]

Wizard på Mar 30 2009, 08:38 sade:

Det låter underbart!!!

Hur har du det med luftcirkulationen i vinkällaren? Det är det som jag har sett som en av de kritiska punkterna...

-Mera gastronomiska övningar åt folket!

Sådär, skulle önskat mer men då trivs inte vinpavorna och som jag ser det nu är det inte ngn fara på taket för skinkorna men som jag skrev, dom kommer snart att flytta ut!

Nästa steg blir salami....

/MVH

[Älgflugornas Herre]

Inte för att kapa tråden, men en bra bok som handlar om kallrökning, saltning och lufttorkning är AD Livingstones Cold-smoking & salt-curing meat, fish and game.
http://www.amazon.co.uk/Cold-smoking-Salt-...e/dp/1558214224

[Jabbe]

leifhh på Mar 30 2009, 10:19 sade:

Inte för att kapa tråden, men en bra bok som handlar om kallrökning, saltning och lufttorkning är AD Livingstones Cold-smoking & salt-curing meat, fish and game.
http://www.amazon.co.uk/Cold-smoking-Salt-...e/dp/1558214224

Eller här: http://www.bokus.com...1558214224.html

[Matte Holst]

Hylsan på Mar 30 2009, 08:27 sade:

Kul som f-n och förhoppningsvis kommer Holsten och jag sitta i höst och mumsa lufttorkad skinka så det står härliga till

Vi tar med Örjan också...! Han får ändå bara äta soppa och dricka vatten

[Nordjämten]

leifhh på Mar 30 2009, 07:58 sade:

Lustigt nog såg jag Escape to River Cottage del 6 igår. Där tillverkar Hugh lufttorkad skinka, efter att ha snackat med en kille som möjligen urprungligen är italienare..... I det programmet poängterades vikten av att bena ur skinkan innan den saltades. Sedan sydde de ihop det hela.

Kolla: http://www.factualtv.com/documentary/Escap...ttage-Episode-6

jag växte upp med dessa underbara program och har därmed drömt om att få avliva(jakt, fiske, boskap) all mat själv.

Önskar lycka till till dig Wizard och hoppas att skinkan smakar!

[Wizard]

Liten uppdatering är kanske på plats...

Nu har bogen hängt inomhus de sista fyra veckorna då den skånska sommarvärmen började krypa in.
Hur har det gått då?

Ja, över förväntan måste jag säga!
Jag övertalar mig själv varje dag för att inte provsmaka skapelsen, men jösses vad gott den luktar!!!
Den har nu färdig konsistens och kan enligt konstens alla regler ätas upp, men jag vill göra detta projektet färdigt!

Om den smakar lika bra som den ser ut och luktar så kommer jag nog att göra fler skinkor utan att bena ur dem.
Dessutom så är benet ett ganska praktiskt handtag när man sitter där, med några pilsner och vänner, och karvar tunna skivor av denna förhoppningsvis kulinariska skapelse

Hmm... bra tilltugg för höstens jakt...

[MarkusR]

Kul! Tänkte faktiskt på denna tråd för bara ett par dagar sedan men kom mig aldrig för att leta upp den. Hoppas det blir lika bra som du tror