Jag saltade in en vildsvinsstek med 10% nitritsaltlag i en månad. Sen fick den hänga i kylrummet, som har fläkt i 1,5 månad med luftavfukaren på. Den blev helt perfekt. Luftavfukaren drar ut. Det har varit lite för varmt att hänga den i boden. 35 grader.

Men som sagt så funkade det här alldeles utmärkt.

CC

De första 6 månaderna är det viktigt med lite fläktande vindar har jag lärt mig, sedan är det mörkt och svalt som gäller.

Eftersom vitsen är att den skall lufttorka är risken stor att det går åt pipan om den får hänga vindfritt i ett källerutrymme.

Du har inga fönster i källaren så du kan få lite korsdrag?

Jag hänger mina skinkor tidigt på våren för att sedan flytta in dem när det börjar bli varmt.

Jag hängde ut den i ett dåligt byggt uthus, i vilket det drar av bara den. Vi provar så nu under sommaren och hösten, sen blir det jordkällaren. Värme borde ju egentligen inte vara nå¨got problem så länge som det sitter väv runt och hänger "luftigt". Det är ju rimligen oftast lika varmt i Italien och Spanien som det är här nu, tänker jag. Provar i alla fall på med det, och om det går åt skogen så får jag väl prova igen. Det är ju inte värre än så.

Spelar det någon roll hur stor eller lien skinkbiten är? sköt en lite en häromdagen å tänkte prova ska man minska på tider å sånt?

Spelar det någon roll hur stor eller lien skinkbiten är? sköt en lite en häromdagen å tänkte prova ska man minska på tider å sånt?

Är den för liten riskerar du att den blir snustorr men annars är det inga problem.

Är skinkan pytteliten lär det räcka med att salta den i 7-10 dagar. Hängningstiden kanske kan kostas ner till 6 månader.

Lycka till!

jadu pytteliten var ordet sa bull. då ska ja testa iaf kan ju int bli mer en fel.

Är den för liten riskerar du att den blir snustorr men annars är det inga problem.

Är skinkan pytteliten lär det räcka med att salta den i 7-10 dagar. Hängningstiden kanske kan kostas ner till 6 månader.

Lycka till!

Du och din skinka ligger lite pyrt till nu Wizard. Har semester nu o ingen dominant kärring hemma nästa vecka Kan vara att du får oväntat besök

Har nu provsmakat efter en relativt kort tid men då avfuktaren och fläkten stått på har torktiden kunnat minimeras och den är definitivt ätbar. Men sannolikt ännu bättre om 1-2 mån. Kanske i saltaste laget i kanterna.

Har nu provsmakat efter en relativt kort tid men då avfuktaren och fläkten stått på har torktiden kunnat minimeras och den är definitivt ätbar. Men sannolikt ännu bättre om 1-2 mån. Kanske i saltaste laget i kanterna.

Inte provsmaka så tidigt!

Låt den hänga i minst två månader nu (eller mer! mina hänger i ett år) och låt processen ta den tid den behöver. Det är fortfarande en rå produkt du hanterar och försök att inte få några snittytor på skinkan (typ provsmakning). Den behöver kureras/lufttorkas innan den har mognat till sig.

Den kan vara lite salt i ytlagret men en bit in skall det vara gudomligt!

Igår plockade jag ned den skinka jag haft hängandes i ett träd sedan början av juni. Nu skall den hängas i en källare över vintern.

Kring detta har jag 2 frågor:

1) Skall jag smörja in den i fett? Vilken sorts fett rekomenderas. Ister kanske?

2) Vilken källare rekomenderas? Jag har tillgång till vanlig källare med ganska låg luftfuktighet, en "normal" jordkällare och en jordkällare med vattenpump i, som håller hög luftfuktighet. Alla källare är frostfria.

Hej! Ny medlem här.

Kul att se att fler vågar ge sig på lufttorkning i stället för rökning. Jag jagar inte själv och har inte provat att torka vildsvin, endast tamsvin. Jag skulle vilja veta hur ni kan vara säkra på att slippa trikiner. Fryser ni köttet först eller? Prosciutto äts ju som bekant rå.

Jag såg att några av er hade lite problem med sältan på skinkan. Efter långa efterforskningar och två lyckade försök har jag kommit fram till följande metod som eliminerar risken för översaltning. Detta gäller tamsvinsskinka, men bör fungera likadant med vildsvin, förutom trikinfaran som bör hanteras på något sätt:

Lufttorkad skinka

Skinkan skall vara hel, med ben. Vill man genomföra ett sånt här tidskrävande projekt (minst ett år!) är det självklart att man väljer det bästa kött man kan köpa. En hel skinka med ben och ev. lägg väger normalt 6-10 kg. Om man vill kan man lämna lägg och fot kvar; det ser trevligare ut och skinkan blir lättare att hänga men tar större plats. Skinkan skall vara så färsk som möjligt, men noggrant tappad på blod, naturligtvis. Dessutom kyld till 0-4 C innan processen nedan påbörjas.

1. Putsa bort slamsor och annat och ge skinkan en fin form. Skär runt och frilägg ledkulan. Pressa ut eventuellt kvarvarande blod ur kärlen. Väg skinkan. Anteckna.

2. Multiplicera skinkans vikt med 0,8. Detta är vikten av det rena köttet (på ett ungefär). Anteckna.

3. Blanda, per kg rent kött, 30 gram havssalt av god kvalitet och 1 gram salpeter. Tillsätt socker efter behag, max 10 gram. Jag föredrar utan socker, som i Parma. Man kan använda rimsalt med nitrit i stället för havssalt - vissa rekommenderar detta. Oavsett vilket bör salpetern vara med: den ger god smak, fin färg och skydd mot infektioner.

4. Gnid mycket noga in köttsidan med hälften av saltblandningen. Inte minsta skrymsle får lämnas. Var extra noga runt ledkulan och ta gärna lite mer där. Tag en näve vanligt salt och fukta med lite vatten. Gnid in svålen med detta. För extra säkerhet kan man injicera lite mättad saltlösning runt benen.

5. Förvara i två veckor i 1-4 C och hög luftfuktighet (ett vanligt kylskåp är utmärkt). Massera skinkan kraftigt då och då. Se till att den inte ligger i sin egen köttsaft.

6. Gnid in resten av saltblandningen (var noga runt ledkulan!) och lite extra vått salt på svålen. Kolla efter eventuella områden som inte ser eller luktar ok ut. Skär bort och strö på extra salt där i så fall.

7. Förvara i två månader till i samma temperatur. Massera då och då. Under denna långa tid sprids saltet inåt i musklerna. Om man minskar på tiden riskerar man att ha delar av skinkan osaltad och risken är då stor att den ruttnar senare, när temperaturen stiger.

8. Tag ut skinkan, duscha i ljummet vatten och häng att torka i rumstemperatur i 3-5 dygn. Detta för att väcka mjölksyre- och nitratbakterierna som kommer att göra nytta i nästa steg. Väg skinkan. Anteckna. Den bör ha förlorat ca 10% av köttvikten. OBS! Det är mycket viktigt att skinkan skyddas mot insekter från och med nu, tex genom att lindas in i finmaskigt tyg. Du vill inte ha din skinka full med fluglarver och även om en enda fluga inte gör någon sommar, så kan den teoretiskt förstöra hela din prosciutto.

9. Nu skall skinkan hängas för att sakta lufttorka. Idealet är 12-16 grader C och 65-75% relativ luftfuktighet samt viss luftväxling. Det kan ordnas med ett svalskåp med viss vädring, eller på annat sätt. Att hålla luftfuktigheten inom gränserna är viktigt! Är det för fuktigt torkar inte skinkan och är det för torrt torkar utsidan för snabbt och blir hård. Då bildas en barriär mot ytterligare vattentransport, och då kommer den inte heller att torka. Idealiskt är sålunda en relativ luftfuktighet som ligger några procent under skinkans vattenhalt, dvs 65-75%. Den bästa är om man kan börja vid 75% och sedan minska stegvis. Fuktigheten regleras uppåt med luftfuktare eller blött tyg och nedåt med en bricka med grovsalt i kylutrymmet.

10. Väg skinkan regelbundet under torkningen. När viktförlusten (räknat på köttet) är 35% är skinkan färdig. Det tar 2-5 månader beroende på storlek, temperatur etc. Den kan teoretiskt ätas nu, men blir oändligt mycket bättre med lagring.

11. Om skinkan skall lagras avbryts torkningen vid en viktförlust av 28% (räknat på köttet). Blanda en pasta av 300 g ister, 150 g vetemjöl, 30 g salt och 20 g svartpeppar. Smeta detta över köttsidan, men lämna en 2 cm ring innanför fettranden bar. Täckningen ger en god smak, mjukar upp ytlagret och framför allt hindrar det skinkan från att torka ut för mycket under lagringen.

12. Temperatur och luftfuktighet är inte lika viktiga nu under lagringen. Det bör dock vara svalt och luften måste vara frisk. En unken jordkällare är alltså inget att rekommendera. Skinkan bör skyddas mot insekter, ljus, damm och frost. Ett örngott är ett fullgott skydd mot de tre förstnämnda.

13. Lagra så länge man kan vänta. Om jag minns rätt har Parmakonsortiet en minimitid på nio månader inklusive torkning, men de flesta skinkor lagras längre än så. Man kan naturligtvis äta av skinkan då och då. Bara skrapa bort istret, skära en bit och smeta över det igen. Då bör man nog vara disciplinerad, annars är risken stor att skinkan är slut innan mognaden är optimal.

14. Skinkan kan vid avslutad lagring skäras från benen (isterpastan slängs) och frysas in i lämpliga bitar för att sedan skivas, helst på skärmaskin.

Jag kan publicera några bilder från mina projekt senare.

PS Till turisten: Jag tror du hittar svaren på dina frågor här ovan.

Kul att se att fler vågar ge sig på lufttorkning i stället för rökning. Jag jagar inte själv och har inte provat att torka vildsvin, endast tamsvin. Jag skulle vilja veta hur ni kan vara säkra på att slippa trikiner. Fryser ni köttet först eller? Prosciutto äts ju som bekant rå.

Man trikintestar allt kött från vildsvin innan det hamnar i närheten av köket så det är ingen risk!

Det är för övrigt inte bra att salta under press. Det gör köttet hårt och detta i sin tur hindrar saltet från att absorberas.

Anledningen till att man i storsakalig produktion bara "vräker på" salt är att man inte har tid att väga och kontrollera varje enskilt stycke. Hemma finns ingen anledning att göra så. Det är mycket svårt att bedöma hur länge köttet skall saltas för att få rätt salthalt. I industrin har man mångårig erfarenhet av detta samt avancerad mätutrustning. Därför är det en säkrare metod att beräkna 30 g salt/kg kött (för fisk det dubbla) och sedan ge köttet god tid att absorbera saltet. Det tar mycket längre tid, men man riskerar som sagt inte översaltning.

Meningen med lufttorkning är att vattnet i produkten sakta skall dunsta, inte att saltet skall extrahera större delen av vattnet. Saltet är dock nödvändigt för att förhindra ruttning. I kommersiell produktion är naturligtvis tid pengar, och därför föredrar man snabbsaltingsmetoden, som jag har sett beskriven i tidigare inlägg.

För att sammanfatta: Produktionens faser (gäller skinka, men principen är densamma för allt kött):

1. Saltning. 30 g salt+nitrit/nitrat+ev. socker i två omgångar med två veckors mellanrum. Temp 1-4 C.

2. Ekvilibrering. Två månader i 1-4 C för att saltet skall fördelas jämnt i sknikan.

3. Tvättning. Duschning i ljummet vatten för att få bort saltet på ytan.

4. Inkubering. 3-5 dygn i 20-25 C för att väcka mjölksyra- och nitratbakterier.

5. Torkning. I 12-16 C och 65-75% relativ luftfuktighet. 2-4 månader eller till en viktförlust av 30-35%.

6. Infettning. Köttsidan täcks av en blandning av ister, mjöl, salt och peppar (andra varianter finns).

7. Lagring. 6 månader - 2 år svalt och mörkt.

Det är för övrigt inte bra att salta under press. Det gör köttet hårt och detta i sin tur hindrar saltet från att absorberas.

Anledningen till att man i storsakalig produktion bara "vräker på" salt är att man inte har tid att väga och kontrollera varje enskilt stycke. Hemma finns ingen anledning att göra så. Det är mycket svårt att bedöma hur länge köttet skall saltas för att få rätt salthalt. I industrin har man mångårig erfarenhet av detta samt avancerad mätutrustning. Därför är det en säkrare metod att beräkna 30 g salt/kg kött (för fisk det dubbla) och sedan ge köttet god tid att absorbera saltet. Det tar mycket längre tid, men man riskerar som sagt inte översaltning.

Meningen med lufttorkning är att vattnet i produkten sakta skall dunsta, inte att saltet skall extrahera större delen av vattnet. Saltet är dock nödvändigt för att förhindra ruttning. I kommersiell produktion är naturligtvis tid pengar, och därför föredrar man snabbsaltingsmetoden, som jag har sett beskriven i tidigare inlägg.

För att sammanfatta: Produktionens faser (gäller skinka, men principen är densamma för allt kött):

1. Saltning. 30 g salt+nitrit/nitrat+ev. socker i två omgångar med två veckors mellanrum. Temp 1-4 C.

2. Ekvilibrering. Två månader i 1-4 C för att saltet skall fördelas jämnt i sknikan.

3. Tvättning. Duschning i ljummet vatten för att få bort saltet på ytan.

4. Inkubering. 1-2 dygn i 20-25 C för att väcka mjölksyra- och nitratbakterier.

5. Torkning. I 12-16 C och 65-75% relativ luftfuktighet. 2-4 månader eller till en viktförlust av 30-35%.

6. Infettning. Köttsidan täcks av en blandning av ister, mjöl, salt och peppar (andra varianter finns).

7. Lagring. 6 månader - 2 år svalt och mörkt.

Saltning under (lagom) press hjälper till att dra ur värskan samtidigt som man inte får en allt för salt smak på köttet i slutändan.

Nitratsalter tycker jag är helt förkastligt då det enbart har funktionen att behålla färgen på köttet...

Förr använde man så mycket nitratsalter och salpeter att köttbitarna kunde hänga framme i sommarvärmen, det har vi inget behov av i dag då vi helt enkelt har betydligt bättre möjligheter att hantera livsmedel.

Det finns oändligt antal sätt att lufttorka kött på, jag visar ett enkelt sätt här som är populärt i större delarna av europa.

Saltning under (lagom) press hjälper till att dra ur värskan samtidigt som man inte får en allt för salt smak på köttet i slutändan.

Nitratsalter tycker jag är helt förkastligt då det enbart har funktionen att behålla färgen på köttet...

Förr använde man så mycket nitratsalter och salpeter att köttbitarna kunde hänga framme i sommarvärmen, det har vi inget behov av i dag då vi helt enkelt har betydligt bättre möjligheter att hantera livsmedel.

Det finns oändligt antal sätt att lufttorka kött på, jag visar ett enkelt sätt här som är populärt i större delarna av europa.

Ja, lagom press är säkert inte skadligt, men det är inte nödvändigt heller. Det osmotiska trycket drar ut vätskan ändå. Nitrat/nitrits viktigaste funktion är inte köttets färg, utan att skydda mot botulism (som är livsfarligt), även om detta är ett större problem med sammansatta produkter som korv än med hela muskler.

Bitarna hänger visserligen inte framme i sommarvärmen, men flera månader i 12-16 grader är ju jämförbart. Att lagra/torka i kallare temperatur fungerar inte lika bra eftersom lactobacillus och nitrobacter behöver den högre temperaturen för att omvandla sockerarter till mjölksyra respektive nitrat till nitrit (även om man inte tillsatt nitrat så finns det naturligt i köttet). Båda dessa processer är nödvändiga: den första för att sänka pH och den andra för nitritbildning. I kombination har de en viktig konserverande funktion. Om inte den här mikrobiologiska processen får förlöpa under lång tid vid rätt temperatur får man en steril produkt som inte smakar bättre än en frystorkad och dessutom inte har någon längre hållbarhet.

Ett ytskikt av vitmögel (Penicillium nalgiovese) har också en konserverande funktion. Det används ofta för salami, men kan med fördel appliceras även på hela muskler. Möglet hindrar bakterier från att få fäste och ger också en av många uppskattad arom.

Det finns naturligtvis fler sätt att torka kött på, och detta var inte menat som kritik. Jag ville bara utveckla detta lite mer vetenskapligt och eftersom jag såg att många hade problem med sältan så föreslog jag ovanstående beprövade metod för att komma till rätta med det.

Ja, lagom press är säkert inte skadligt, men det är inte nödvändigt heller. Det osmotiska trycket drar ut vätskan ändå. Nitrat/nitrits viktigaste funktion är inte köttets färg, utan att skydda mot botulism (som är livsfarligt), även om detta är ett större problem med sammansatta produkter som korv än med hela muskler.

Bitarna hänger visserligen inte framme i sommarvärmen, men flera månader i 12-16 grader är ju jämförbart. Att lagra/torka i kallare temperatur fungerar inte lika bra eftersom lactobacillus och nitrobacter behöver den högre temperaturen för att omvandla sockerarter till mjölksyra respektive nitrat till nitrit (även om man inte tillsatt nitrat så finns det naturligt i köttet). Båda dessa processer är nödvändiga: den första för att sänka pH och den andra för nitritbildning. I kombination har de en viktig konserverande funktion. Om inte den här mikrobiologiska processen får förlöpa under lång tid vid rätt temperatur får man en steril produkt som inte smakar bättre än en frystorkad och dessutom inte har någon längre hållbarhet.

Ett ytskikt av vitmögel (Penicillium nalgiovese) har också en konserverande funktion. Det används ofta för salami, men kan med fördel appliceras även på hela muskler. Möglet hindrar bakterier från att få fäste och ger också en av många uppskattad arom.

Det finns naturligtvis fler sätt att torka kött på, och detta var inte menat som kritik. Jag ville bara utveckla detta lite mer vetenskapligt och eftersom jag såg att många hade problem med sältan så föreslog jag ovanstående beprövade metod för att komma till rätta med det.

Nema problema

Bra det du nämner om vitmögel eftersom det, förutom sina egenskaper, även faktiskt ger en liten spicy "kick" på salamin eller torkköttet om man törs äta den! (det gör jag )

Jag är en gastro-testare som försöker testa det mesta och äta med munnen och näsan och inte alltid med ögonen.

Äter gladeligen bräss, njure, hjärna och andra läckerheter rätt hanterade och tillagade vilken kanske normalsvensken/jägaren inte gör men alla kan utan större problem lufttorka kött hemma och kan man göra detta utan en massa onödiga kemikalier så är det bara bra! (dock skall man inte alltid gå efter tesen att "det var bättre förr" när man fick pissa på köttet för att bevara det samt när man skrapade maggots från köttet innan man åt det... )

Lagom är nog ändå bäst!

Så bra tråd alltså.

Hyggligt av er att dela med er av era erfarenheter.

Här är lite bilder av min pågående prosciutto crudo:

2010-04-01: Nyslaktad ekologisk skinka från Husa Gård i Uppland. 9700 gram.

2010-04-01: Putsad och ingniden med hälften av saltblandningen. 9600 g.

2010-05-27. 9200 g.

2010-06-29: Saltningen och ekvilibreringen är klar. 8700 g.

2010-06-29: Torkning och inkubering efter duschen

2010-09-16: Lufttorkningen avslutad. 7540 g.

2010-09-16: Täckt med isterpasta.

2010-10-31: Så ser den ut idag. 7380 g utan isterpasta (motsvarar 30,0% viktförlust).

Skinkan kommer att avnjutas i vår någon gång.

[---]

Ville bara fråga om skinkan blev bra till slut. Dessutom en fråga om vildsvinskött i allmänhet: Tycker ni inte att det är lite sött? Jag har provat lufttorkad vildsvinskotlett och tyckte inte att det var gott, för sött. Skulle vilja ha lite respons på det här. Jag älskar vilt men det här var inget vidare. Fick jag en dålig bit eller?

Ville bara fråga om skinkan blev bra till slut. Dessutom en fråga om vildsvinskött i allmänhet: Tycker ni inte att det är lite sött? Jag har provat lufttorkad vildsvinskotlett och tyckte inte att det var gott, för sött. Skulle vilja ha lite respons på det här. Jag älskar vilt men det här var inget vidare. Fick jag en dålig bit eller?

Min vart skitgod!

Jag har aldrig upplevt vildsvin som sött själv.

Provade min skinka igår. Enligt Wizards modell osv och nu hade den hängt sen den 13 maj.

Fy faen vad gott. Ska ut och skjuta en till ikväll som ska upp på tork.

Provade min skinka igår. Enligt Wizards modell osv och nu hade den hängt sen den 13 maj.

Fy faen vad gott. Ska ut och skjuta en till ikväll som ska upp på tork.

Härligt!

Grattis till någonting extra speciellt på julbordet då

Det enda problemet du kommer att ha nu är att du alltid måste se till att det hängs nya skinkor hela tiden...

Näe, den hamnar inte på julbordet. För bra för att blanda med allt det andra.

Jo, man får ju jobba lite på att alltid ha en "i luften".

Provade min skinka igår. Enligt Wizards modell osv och nu hade den hängt sen den 13 maj.

Fy faen vad gott. Ska ut och skjuta en till ikväll som ska upp på tork.

Jag har en som hängt sedan i juni. Frågan är om man vågar börja på den redan? Tanken var annars att låta den hänga tills i vår, men det hade varit gott på julbordet.

Man blir ju helt klart inspirerad att hänga en skinka själv....nån som har en skank till övers???

Hej,

Efter att ha läst igenom detta inlägg några gånger har jag äntligen dragit igång en ettåring jag med.

En fråga dock som jag inte kan hitta svaret på. Det har ju stötts och blötts om temperaturer under hängningen men jag har inte sett så mycket om tempen vid själva saltningen.

Någon nämner 5 grader och 1-4 grader. Hur knixigt är detta? Min låda med låret får just nu inte plats i en vanlig kyl så jag lade det i garaget som håller ca 10-12 grader. Är detta på tok för hög temp under insaltningen?

Mvh

/Fredrik