På 2020-11-23 at 12:41 Maichel sa:

 

Ytterst tacksam för input här då jag är på väg ut på djupt vatten igen  Kan man föresten blanda in barn i bakningen på något bra sätt? Då blir jag en vinnare på riktigt nämligen 

p.s Det gör absolut inget om lussekatterna blir goda!

Stort på förhand -tack!

/M

Beror på hur du menar med att "blanda in dom"

Sällan lämpligt att ha dom i degen mammorna brukar bli lite småsura då 

Annars är det skitkul att baka med barn dock lätt att det blir mjöl över allt 

 

 

På 2020-11-27 at 17:27 hobbe sa:

 

Kul att mitt fel finns med i anvisningarna ? Tack @Hobbe

/M

Till fikat, citron muffins

 

Lite mera fikabröd

 

Rågbröd av Dansk typ

 

Rågsiktskakor

 

Vet inte om jag tidigare bakat bröd alls, nå gjorde inte så mycket mer än gräddade dom.

Blev iaf bra, nån liten ändring till nästa gång blir det nog. 

Påfyllning med lite gott fikabröd

 

36 minutes ago tecno sa:

Påfyllning med lite gott fikabröd

När får du andra sprutan? 😁

8 minutes ago, Dahla said:

När får du andra sprutan? 😁

8-9 v efter första

Då får du baka till dess så jag får komma på fika med gobullar och kika på alla dina roliga datastyrda maskiner 🙂

Dagens fångst från gräddnings mackapären   Min variant av Danskt rågbröd.

 

 

Provade att göra några surdegsfrallor i morse, de gick ner fint till frukosten..

Behövde lite nytt bröd, så man fick slänga ihop något!! 

Ciabatta rätt från ugnen.☺️
 

Jag är ännu nybörjare men det blev klart ätbart. Min tredje deg.☺️

Var köper ni mjöl? Är det vanliga kungsörnen som gäller eller finns det mer välsmakande alternativ? 
 

Främst ute efter proteinrikt vetemjöl som jäser ordentligt ☺️

2 hours ago sidelock sa:

Var köper ni mjöl? Är det vanliga kungsörnen som gäller eller finns det mer välsmakande alternativ? 
 

Främst ute efter proteinrikt vetemjöl som jäser ordentligt ☺️

Köper manitoba cream mjöl eller hur det nu stavas på min lokala affär 

2 hours ago sidelock sa:

Var köper ni mjöl? Är det vanliga kungsörnen som gäller eller finns det mer välsmakande alternativ? 
 

Främst ute efter proteinrikt vetemjöl som jäser ordentligt ☺️

Du har ju fina möjligheter längs kusten finns ju Wapnö gård utanför Halmstad och sen har du Limabacka Kvarn och Berte Qvarn, ska du ha mjöl som jäser bra så är det Vetemjöl Special du ska köpa!!

Hur det jäser har inget med proteinerna att göra.....

Generellt kan man säga att med mer protein i ett vetemjöl så kan degen innehålla mer vatten, men vet man vad man gör så spelar det mindre roll.

1 hour ago hobbe sa:

men vet man vad man gör så spelar det mindre roll.

Sa proffset... 🤣

18 minutes ago Dahla sa:

Sa proffset... 🤣

Att han inte skäms att vara ibland oss extremt glada amatörer 

9 hours ago killer_mouse sa:

Att han inte skäms att vara ibland oss extremt glada amatörer 

Är väl bara bra att han är med och styr upp oss oförstående en smula, så vi med kan blir upplysta. Ja inte som maestro själv men till ett par hundra delar iaf!!! 

Att ett stenmalet mjöl KAN jäsa snabbare är mer korrekt däremot!

Stenmalda mjöler inehåller generellt lite skaldelar trots att det är siktat och i skaldelar finns bla sockerarter som "speedar" på jästsporerna.

Ett exempel:

Mitt vanliga "bus" surdegsbröd innehåller warbroråg (surdeg) och warbros siktade vetemjöl, degen låter jag ligga i kyl i 2 dygn innan jag gräddar bröden.

Samma recept men med fullkornsvetemjöl (lite mer vatten behövs) kan max ligga 1 dygn pga alla sockerarter i fullkornet

13 hours ago hobbe sa:

Att ett stenmalet mjöl KAN jäsa snabbare är mer korrekt däremot!

Stenmalda mjöler inehåller generellt lite skaldelar trots att det är siktat och i skaldelar finns bla sockerarter som "speedar" på jästsporerna.

Ett exempel:

Mitt vanliga "bus" surdegsbröd innehåller warbroråg (surdeg) och warbros siktade vetemjöl, degen låter jag ligga i kyl i 2 dygn innan jag gräddar bröden.

Samma recept men med fullkornsvetemjöl (lite mer vatten behövs) kan max ligga 1 dygn pga alla sockerarter i fullkornet

Eventuellt var jag otydlig, det är inte jäshastighet jag söker, det är fluffigt bröd med stora bubblor - typ ciabatta. Men, kan jag komma åt det utan proteinrikt mjöl så är ingen gladare än jag.☺️

10 hours ago sidelock sa:

Eventuellt var jag otydlig, det är inte jäshastighet jag söker, det är fluffigt bröd med stora bubblor - typ ciabatta. Men, kan jag komma åt det utan proteinrikt mjöl så är ingen gladare än jag.☺️

Mitt svar var till Galne😉

Det handlar om högt vattenprocent kontra mjölmängd, det vanligaste sättet är att dels jobba med autolys , att degen får bilda gluten i lugn och ro, dvs under en längre tid.

Autolys betyder att man blandar vatten och mjöl i typ 2-3 minuter, stänger av maskin om man använder det och låter det vara i upp till 2 tim.

Efter det:

Tillsätter surdeg/jäst/salt och blandar degen på låg hastighet i ca 15-20 min

Lägg degen i en back, låt degen vara i rumstemp i drygt 2 timmar och under den tiden så "viker" man degen ( kolla på Youtube "folding dough") 3-6 ggr.

När det är mycket vatten i en deg så kan inte proteinerna ta emot så mycket vatten på den korta tiden som degen blandas.

Problemet man kan få är om man jobbar med jäst och degen jäser på under tiden i rumstemp, surdeg är att föredra... alternativt minska mängden jäst.

Ett annat sätt är att jobba med poolish som är lika mycket vatten som mjöl och 1% jäst utav vatten/mjölet, blandningen får jäsa i rumstemp 24 tim och sedan blandar man degen (andel poolish runt 20-30% av totala degvikten)

Tredje sättet är att jobba med fördeg, en fastare deg som även den får jäsa i 24 tim (andel fördeg runt 20-30% av totala degvikten)

Fjärde sättet är att kombinera alla eller delar utav dom ovanstående tekninkerna.

En ciabatta skall göras med poolish.

En klassisk fransk baguette innehåller ofta alla 3 tekniker samt vikningar